“Buono, pulito e giusto” 10 anni dopo. Carlin ripercorre la storia del cibo nel nuovo millennio

A dieci anni dalla prima versione e nel trentesimo compleanno di Slow Food in Italia, Carlo Petrini torna in libreria con una riedizione di “Buono, pulito e giusto” (Slow Food/Giunti Editore, 352 pagg., 14,50 euro), il libro che ha segnato la storia dell’associazione. Con lo sguardo di chi si volta indietro e osserva ciò che è stato raggiunto, Petrini affronta i temi da sempre al cuore dell’attività di Slow Food: dal ruolo della biodiversità alla riscoperta degli orti, dai nuovi sistemi di vendita diretta alla rinascita delle botteghe. E poi la crescita della rete di Terra Madre, l’affermazione dell’Università di Scienze Gastronomiche e la consapevolezza dell’importanza della dimensione locale, l’unica in cui gli individui possono davvero avere un ruolo e contribuire a tutelare il nostro patrimonio. «Sono stati anni – scrive Petrini – di correzioni a un sistema economico e produttivo che nei sessant’anni precedenti aveva provato a spazzare via forme e funzioni di cui invece abbiamo sentito la straziante mancanza: l’autoproduzione, il mercato, il confronto con gli altri, lo studio…».«Stiamo andando avanti, ma decidendo dove vogliamo andare sulla base dei nostri reali bisogni, e non lasciandoci guidare solo dalle esigenze di un sistema economico orientato al profitto e completamente disinteressato alla qualità della vita delle persone». Su concessione di Slow Food e Giunti Editore pubblichiamo oggi, per “Racconti d’Ambiente“, un estratto della nuova postfazione di Carlo Petrini.

Eric Hobsbawm data l’inizio del Novecento al 1914 e la sua fine al 1991, perciò lo definisce «il secolo breve» rispetto al precedente che, secondo la sua visione, inizia con la rivoluzione francese e si chiude, appunto, con la prima guerra mondiale. Certo, a soli quindici anni dall’inizio ufficiale del nuovo millennio, non si può ancora dire se il XXI secolo sarà lungo o breve, ma quel che forse si può già ipotizzare, guardando all’ambito dell’agroalimentare e delle sensibilità a esso collegate, è che appaia un secolo denso e veloce. Se poi restringiamo il campo di osservazione alla decade intercorsa tra la prima pubblicazione di questo volume e l’edizione che avete tra le mani, viene da pensare che solo per narrare quel che è successo e quel che è cambiato in questi pochi anni – dal punto di vista della cultura e della coscienza in ambito ambientale, economico, sociale, alimentare, agricolo – bisognerebbe probabilmente mettere mano alla stesura di un nuovo libro.

La sensazione è che ognuno dei temi considerati nel 2005 sia esploso con tempi e modalità differenti e oggi ci ritroviamo un panorama sensibilmente diverso da quello che avevamo intorno in quel momento. Migliorato in alcuni settori, peggiorato in altri, ma in ogni caso con una trama più fitta, che si articola su più livelli e sollecita il cittadino consapevole (sia esso un produttore, un decisore politico, un consumatore o meglio coproduttore, come ho scritto in questo volume) a una costante presenza su più fronti. Buono, pulito e giusto ha smesso presto di essere un riferimento bibliografico, il titolo di un libro, per diventare uno slogan: di fatto è il modo più rapido ed efficace di descrivere una piccola parte della corrente produzione alimentare e quasi un “dover essere” che appare sempre meno utopico. Qualcuno, sia pure una minoranza, lo sta facendo? Dunque si può fare.

Così quel titolo, poi slogan, è diventato anche un programma: e per quanto dieci anni fa tentassi di descrivere una situazione restando alla larga – il più possibile – da un eccesso di riferimenti a Slow Food, oggi – proprio riguardando questi dieci anni e cercando di capire quali ne sono stati gli attori protagonisti, non posso appellarmi alla falsa modestia e pretendere che Slow Food, come associazione, come movimento e come corrente culturale, non abbia giocato, in questo processo evolutivo, un ruolo determinante. A partire da quella triade di aggettivi si è costruito un linguaggio comune, ma prima ancora un comune sentire che rispondeva – e tuttora risponde – a un’istanza che si manifesta in modo sempre più nitido e sempre più urgente: un’istanza di coerenza, che diventa motore di cambiamento. Non importa da dove si parte, nella messa a fuoco del valore e del senso della propria cittadinanza: si può partire dalla qualità dell’ambiente o da quella del cibo; dalla difesa dei diritti dei lavoratori o dal risparmio energetico; dall’autoproduzione, per quanto limitata e parziale, o dal benessere animale; quel che importa è che nessuno di questi settori consente a chi se ne occupa di restare fermo e chiuso in quel recinto. Il cibo è trasversale, il cibo collega e fa risalire chi se ne occupa con onestà intellettuale (e non solo), lungo una faticosa china disseminata di connessioni, alla continua ricerca di un superiore livello di coerenza.

Ovviamente il 2005 non è stato l’anno zero. Se quel titolo ha avuto l’accoglienza che ha avuto è stato anche perché negli anni precedenti alcune idee avevano fatto un bel po’ di strada. La prima è quella che la produzione alimentare ha a che fare con l’ambiente. Dirlo oggi è come recitare una filastrocca popolare, nota a tutti. Ma non è sempre stato così. Non era così alla fine degli anni Ottanta, quando Slow Food è comparso sulla scena internazionale. Allora, quando gli ambientalisti dicevano “natura” non pensavano alla “campagna”. Pensavano alle foreste pluviali, all’Himalaya, agli oceani, ai ghiacci polari. Ma non ai campi di mais accanto ai quali passavano andando al lavoro. Il cambio di visione ha attraversato varie fasi, la prima delle quali è stata quella di considerare il mondo agricolo eminentemente come un nemico dell’ambiente: posizione sicuramente comprensibile, ma che non teneva in alcun conto l’esistenza di agricolture diverse, rispettose e attente agli ecosistemi e alla salute; la seconda fase si è avviata con l’articolazione di un moderno concetto di paesaggio. Il paesaggio, alle nostre latitudini, non è quasi mai natura, ma campagna. Il che significa che è lavoro, che è il frutto di scelte – economiche e agronomiche – che possono andare o no a favore dell’ambiente.

La seconda idea che si è fatta strada nell’ultimo scorcio di Novecento e nei primi anni di Duemila è quella del ruolo della biodiversità, e parallelamente è iniziato il conto delle perdite. Quando, nel 1996, Slow Food lancia il progetto dell’Arca del Gusto, catalogo mondiale della biodiversità agroalimentare e gastronomica in pericolo, la parola biodiversità circola da soli quattro anni. Ma era evidentemente una parola attesa, perché immediatamente viene compresa e usata e il catalogo dell’Arca inizia a riempirsi di voci, provenienti da tutto il mondo. Non c’è casa, si direbbe, in cui qualcuno – solitamente i più anziani –  non sappia narrare e descrivere un prodotto o un piatto che amava assaporare in gioventù e che è diventato quasi introvabile, o che si è proprio perso, o che rischia di perdersi. Le ragioni spesso hanno a che fare con il mercato, con un’idea di appiattimento dei gusti e delle produzioni funzionale alla velocità dei profitti. Il progetto dell’Arca compie oggi vent’anni e porta in dote il fatto che non solo è chiaro – a livello diffuso – che cosa sia la biodiversità, ma anche a cosa serva, perché sia così importante: è il sostegno del sistema immunitario di questo pianeta, quello che gli consente di reagire, riprendersi, adattarsi, riprovarci ogni volta.

Questa capacità di reazione si chiama resilienza, un termine che invece è comparso da poco, mutuato dalla fisica dei materiali (altissima è la resilienza della gomma, bassissima quella del vetro) e ci dà la misura della capacità di un qualunque ecosistema di riprendersi dopo un trauma. Difendere la biodiversità significa dunque fare un’assicurazione collettiva sulla vita, sul futuro; significa mantenere alto il numero delle possibilità che ci vengono offerte, come individui, come specie e come sistema. Ma un conto è parlarne. Un altro conto è provare a tradurre in azioni quotidiane e condivise i comportamenti individuati come virtuosi.

Carlo Petrini