Home » Rubriche »Very Important Planet » “La grande abbuffata non esiste più, vince la salute”. Intervista a Paolo Massobrio:

“La grande abbuffata non esiste più, vince la salute”. Intervista a Paolo Massobrio

dicembre 7, 2012 Rubriche, Very Important Planet

Più che un manuale, una guida con il papillon. Paolo Massobrio, l’uomo che con il meteorologo Luca Mercalli condivide il primato del papillon sempre indosso, uno dei critici enogastronomici più seguiti d’Italia, è appena uscito in libreria con la sua Guida Critica Golosa 2013, un vademecum del buongustaio che dà lumi su ristoranti, piole, piolette e trattorie di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Lombardia, Piacentino e Costa Azzurra per l’anno prossimo. E da guru della buona tavola, interviene questa settimana nella nostra rubrica V.I.P. per togliere di mezzo un po’ false credenze.

D) E’ una nostra impressione, o i menu dei ristoranti stanno diventando sempre più salutistici?

R) E’ stato finalmente fatto il salto di qualità che ci voleva da tempo. L’apparizione del carrello delle verdure in alcuni ristoranti era auspicabile. Sembrava impossibile, oggi c’è ed è una pietanza di gusto e non triste a tutti i costi, come si credeva. Certo si potrebbe fare di più…

D) In che senso?

R) Ad esempio si fa ancora troppo poco sul fronte delle zuppe, che sono piatti completi. Non ci si può più permettere di farle in casa, per mancanza di tempo, per cui sarebbe cosa buona e giusta trovarle nei menu dei ristoranti. Ma accade di rado, mentre sono una portata gustosa, su cui si può lavorare molto di fantasia, con un ottimo valore nutrizionale.

D) E’ finita l’era del ristorante dalle proposte ultrasperimentali? Si ritorna verso ricette più “normali”?

R) I ristoranti dovrebbero sempre assolvere al doppio ruolo di luoghi esclusivi del gusto, con creatività, ma non è più tempo di esagerare. Spesso hanno pensato di andare “troppo avanti” sulla cucina, con spinte esasperate e noiose. Il cliente si è stufato. Ma è lui il riferimento più importante, non il cuoco, come pensano molti.

D) Da una vostra indagine tra i ristoratori, viene fuori che sono i giovani ad aver fatto la rivoluzione. Meno disposti a spendere, bevono e mangiano di meno, contribuendo a modificare l’offerta.

R) Dirla così è un po’ semplicistico. E’ vero che i giovani possono spendere meno. Ma i giovani, ovviamente, non sono gli unici clienti. Anzi sono appunto quelli con minori disponibilità economiche. Sono cambiate le abitudini e le proposte da parte dei ristoratori anche perché abbiamo sviluppato patologie alimentari legate ai consumi eccessivi che ci stanno facendo ripensare il nostro approccio alla tavola. Sono piuttosto le donne, a mio parere, le responsabili della rivoluzione.

D) La grande abbuffata non ci sta più, dunque. A casa, come al ristorante…

R) No, è scomparsa. Perfino ai pranzi ufficiali, a Natale e Capodanno. C’è una nuova generazione di ristoratori che da cinque anni lavora su questi aspetti. Anche con intenzione educativa: andare al ristorante significa sempre più alzarsi soddisfatti e abbastanza leggeri, in forma.

D) Tra le regioni italiane ce n’è qualcuna che mangia meglio di altre?

R) No, abbiamo così tanta diversità a tavola che ogni regione riesce a trovare il suo equilibrio. Siamo unici al mondo per questo. Se proprio dovessi rispondere, paradossalmente forse la regione che si nutre meglio è la Sicilia perché cucina tanto pesce, però poi c’è la caponata che ti frega sulle calorie. Direi che la nostra dieta mediterranea è il compromesso migliore.

D) Lei dove vive?

R) Ad Alessandria.

D) Com’è la qualità della vita in Piemonte?

R) Ci vivo con orgoglio. Giro molto a piedi perché questa città è un paesone, conosci tutti, l’auto puoi dimenticarla. E già io sono costretto a fare 60 mila chilometri l’anno per lavoro…almeno quando mi riposo voglio camminare. Ci sono dettagli che si colgono solo così. In auto ti perdi l’odore delle atmosfere, quasi non ti accorgi che passano le stagioni.

D) Il suo luogo d’elezione, la seconda casa del cuore?

R) La Francia, anzi la Borgogna, che ha una storia molto simile a quella delle mie zone.

D) E anche degli ottimi vini…

R) Prima viene la storia, poi tutto il resto, in questo caso.

D) Un luogo invece per cui le piange il cuore, per come è stato deturpato?

R) La Calabria. Questi paesini dell’entroterra così abbandonati, lasciati a metà, lasciati impoverire, abbandonati a se stessi…

D) Nella sua guida critica ci sono moltissimi consigli utili per frequentare i migliori ristoranti, aggiornati di anno in anno. Com’è la nati-mortalità delle imprese della ristorazione?

R) In Piemonte teniamo meglio che altrove. Più che in Lombardia, perché abbiamo aziende molto flessibili, a conduzione familiare, con ottimi prezzi. Certo, è un gran peccato che il migliore ristorante della Val Sesia abbia chiuso. Era un gioiello, ma teneva aperto solo nel weekend. Appena c’è stato un po’ di calo, non ha retto. Peccato davvero.

Letizia Tortello

Share and Enjoy:
  • Print
  • PDF
  • email
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • del.icio.us
  • Digg
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Current
  • Wikio IT
  • Netvibes
  • Live




PARLA CON LA NOSTRA REDAZIONE

Newsletter settimanale


Notizie dalle aziende

Tra fontane, cisterne e acquedotti: trekking alla scoperta della rete idrica di Bergamo

settembre 23, 2016

Tra fontane, cisterne e acquedotti: trekking alla scoperta della rete idrica di Bergamo

«Le malvagità degli uomini vivono nel bronzo, le loro virtù le scriviamo sulle acque», diceva William Shakespeare. Ed è sulle orme delle virtù che si snoda «Le Vie dell’Acqua», il progetto patrocinato dal Comune di Bergamo e sostenuto e finanziato da UniAcque che celebra così i suoi primi 10 anni di attività, per far riscoprire [...]

Wadis Mar: un progetto europeo per conservare l’acqua nei paesi aridi

settembre 20, 2016

Wadis Mar: un progetto europeo per conservare l’acqua nei paesi aridi

La ricarica artificiale degli acquiferi come soluzione per conservare l’acqua nei paesi aridi e a rischio desertificazione, rendendola così disponibile per l’agricoltura e gli altri settori. E’questa la tecnica sviluppata grazie a Wadis-Mar (Water harvesting and Agricultural techniques in Dry lands: an Integrated and Sustainable model in MAghreb Regions), un progetto che negli ultimi quattro [...]

Al Liceo Keplero di Roma si fa lezione sul tetto (verde)

settembre 20, 2016

Al Liceo Keplero di Roma si fa lezione sul tetto (verde)

Al Liceo Scientifico Keplero di Roma il verde pensile ha trasformato il lastrico solare in un’aula di sperimentazione dove i ragazzi coltivano piante e ortaggi. Ma non solo: lezioni di microbiologia, sperimentazioni agronomiche ma anche approfondimenti pratici su idraulica e capacità termica dei tetti verdi. Il tutto, in quest’aula davvero speciale, un grande giardino pensile [...]

Carburanti alternativi: si apre la strada alla realizzazione delle infrastrutture

settembre 19, 2016

Carburanti alternativi: si apre la strada alla realizzazione delle infrastrutture

Il Consiglio dei Ministri ha approvato nei giorni scorsi, in esame preliminare, il decreto legislativo di attuazione della direttiva 2014/94/UE, del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 22 ottobre 2014, sulla realizzazione di un’infrastruttura per i combustibili alternativi. La finalità della direttiva è di ridurre la dipendenza dal petrolio e attenuare l’impatto ambientale nel settore [...]

Macfrut 2017: CCPB partner dei contenuti per l’area bio

settembre 16, 2016

Macfrut 2017: CCPB partner dei contenuti per l’area bio

MACFRUT 2016 si chiude con un accordo per la prossima edizione di maggio 2017: l’ente di certificazione CCPB sarà partner per i contenuti di MACFRUT Bio, area dedicata all’ortofrutta biologica.  “Il  biologico  cresce  enormemente”  commenta  Fabrizio  Piva amministratore  delegato CCPB “solo nei primi sei mesi del 2016 ci sono 12.000 nuove aziende bio, +20% rispetto al 2015. Perché [...]

Mai provata un’auto a emissioni zero? A Milano il “Battesimo elettrico” di Share’ngo

settembre 15, 2016

Mai provata un’auto a emissioni zero? A Milano il “Battesimo elettrico” di Share’ngo

Mai provata un’auto a emissioni zero? Come ha scritto il direttore editoriale di Greenews.info, Andrea Gandiglio, al rientro dalla 7° ECOdolomites, “è un’esperienza assolutamente da provare e suggerire a chiunque”. Il giorno del Battesimo Elettrico, per molti milanesi, potrebbe essere Sabato 17 settembre all’appuntamento che Share’ngo ha organizzato dalle 9.30 alle 13.00  presso l’Isola Digitale [...]

Accordo ENEA e Ministero della Difesa per l’efficientamento degli edifici militari

settembre 15, 2016

Accordo ENEA e Ministero della Difesa per l’efficientamento degli edifici militari

L’efficientamento energetico del Policlicnico militare del Celio a Roma, uno dei maggiori ospedali italiani, sarà il primo atto dell’accordo di collaborazione fra ENEA e Ministero della Difesa. Il protocollo d’intesa firmato l’altro ieri a Roma dal Presidente ENEA Federico Testa e dal Sottosegretario alla Difesa Gioacchino Alfano prevede la riqualificazione e l’efficientamento energetico di edifici [...]

Visualizza tutte le notizie dalle Aziende