Home » Rubriche »Very Important Planet » Paolo Sari: il primo chef bio con stella Michelin:

Paolo Sari: il primo chef bio con stella Michelin

novembre 14, 2014 Rubriche, Very Important Planet

Alla guida di tutte le cucine dei ristoranti del Monte-Carlo Beach (Elsa, Deck,la Vigie, Sea Lounge), Paolo Sari è il primo chef a ottenere una stella Michelin con una cucina al 100% bio, dal pepe allo champagne. Formatosi in Italia, le tappe della sua carriera hanno toccato gli hot spot culinari più importanti al mondo: Londra, Losanna, New York, Hollywood, Mosca, Tokyo, Osaka, Seoul, Pechino, Kuala Lumpur, Milano, Venezia e Monaco. Oggi la sua storia prosegue in uno dei ristoranti più prestigiosi della Costa Azzurra.

D) Sari, cosa significa aver raggiunto questo risultato per lei e per il mondo della ristorazione in generale?

R) È il compimento di un grande lavoro fortemente voluto. Il fatto che sia arrivata anche una stella Michelin a dare maggiore importanza e rilievo a questo lavoro, amplifica ancora di più il messaggio che voglio trasmettere, ovvero orientarsi a un consumo ragionevole e socialmente valido. È solo un inizio, perché c’è ancora tantissimo da fare: il consolidamento di tutto ciò che facciamo qui è in mano al consumatore, solo lui potrà decidere le sorti alimentari di una città, un paese, un pianeta.

D) Cosa l’ha portata a fare questo tipo di scelta nella sua cucina?

R) È stata una scelta naturale. Sempre più siamo arrivati ad un uso violento delle risorse, sempre più scompaiono figure importantissime come quelle degli agricoltori diretti, che rappresentano non solo produzione di qualità ma anche tradizione, cultura e forza lavoro. Si è immaginato un approvvigionamento economico basato solo sul profitto, tralasciando la qualità, la tracciabilità, l’importanza della terra, che al contrario viene sfruttata il più possibile. Siamo a un punto di non ritorno. Trovo sia più facile invece ascoltare la terra, la tradizione e cercare di amplificare il messaggio che se andiamo avanti così alle generazioni prossime non rimarrà molto.

D) Quanti altri chef secondo lei stanno seguendo il suo esempio?

R) Da quello che ho visto nell’ultimo anno molti altri chef stanno cominciando a essere più responsabili e fanno attenzione alle materie prime che usano. L’importante è scegliere un grande ingrediente, fatto con serietà e professionalità. Se è anche biologico tanto meglio. Del resto, anche Ducasse nel suo nuovo ristorante a Parigi ha deciso di eliminare il fois gras, la tartare e l’entrecote, è un indicatore che il messaggio sta passando. Quello che auspico è che arrivi presto anche al consumatore.

D) Quali sono state le difficoltà nel conciliare standard stellati con i principi del biologico e del “sostenibile”?

R) Diciamo che all’inizio ho ragionato pensando fosse corretto sostituire gli ingredienti tradizionali con quelli biologici. Non è del tutto fattibile. Mi sono corretto subito e ho lavorato al contrario: partendo da ciò che la regione offre, dai prodotti del mare e della terra secondo le stagioni e da lì ho formulato il menu.

D) Cosa pensa della filosofia “km.0″?

R) Premetto che per un ristorante che è anche albergo e resort il vero “km.0″ non può esistere, dobbiamo amplificare quello che la terra produce e il mare ci offre. Noi per esempio sfruttiamo tantissimo i nostri giardini di produzione che sono dislocati ad altitudini diverse per avere delle produzioni precoci in marzo, per averne altre ad agosto collocate in alture verso le montagne, fino a scendere verso il mare per i menu di fine estate. Un ingrediente a “km.0″ ha comunque un impatto sull’ambiente ridotto, ha costi minimi di trasporto, è quasi sempre raccolto a giusta maturazione e quindi non ha bisogno di manutenzione. È un prodotto che si può controllare meglio, per esempio io conosco benissimo tutti i miei fornitori, così come i miei terreni. A livello economico permette di reinvestire nell’economia locale e quindi ricreare forza lavoro, occupazione.

D) Pur vivendo in una città molto “costruita” come Montecarlo quanto si sente legato all’ambiente naturale?

R) Sono affezionatissimo all’ambiente perché è quello che ci dà da vivere. Ogni anno è piacevole riscoprire i prodotti di stagione, le primizie. Lo è altrettanto per il pesce e il mare, ma quello che dona la terra mi fa sempre innamorare come se lo scoprissi per la prima volta…

D) Quali sono i criteri che segue per fare la sua spesa personale?

R) Non mangio carni rosse, mangio solo carne bianca in poca quantità, tantissime verdure e pesce. Vado a fare la spesa dagli stessi produttori che scelgo per il ristorante. Ho inoltre dato la possibilità a tutto il personale di acquistare dei panieri presso i nostri produttori affinché possiamo essere noi stessi, per primi, portatori di qualità.

D) Qual è secondo lei è l’alimento più “vicino” dal punto di vista della sostenibilità ambientale? E quale quello più lontano?

R) Il più “lontano” è la carne bovina… Dobbiamo sfruttare delle colture per dare da mangiare ad animali che dobbiamo uccidere per cibarcene. Una procedura barbarica a mio avviso, quando invece potremmo coltivare il terreno per avere prodotti da ingerire direttamente. L’alimento più sostenibile è quello fornito da agricoltura biologica e biodinamica, rispettando le stagionalità e i tempi di produzione, con gli spazi dovuti, senza ricorrere a colture intensive.

Daniela Falchero

Share and Enjoy:
  • Print
  • PDF
  • email
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • del.icio.us
  • Digg
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Current
  • Wikio IT
  • Netvibes
  • Live




PARLA CON LA NOSTRA REDAZIONE

Newsletter settimanale


Notizie dalle aziende

1° EcoForum Legambiente: l’economia circolare dei rifiuti arriva in Piemonte

novembre 17, 2017

1° EcoForum Legambiente: l’economia circolare dei rifiuti arriva in Piemonte

Dalla naturale evoluzione del Forum Nazionale Rifiuti – promosso a livello italiano da Legambiente Onlus, Editoriale La Nuova Ecologia e Kyoto Club – che negli ultimi tre anni è stato l’evento di riferimento sulla gestione sostenibile dei rifiuti in Italia, nasce l’”EcoForum per l’Economia Circolare del Piemonte”. L’EcoForum piemontese si svilupperà, il 22 novembre 2017, in occasione della Settimana Europea per [...]

Restructura 2017: la 30° edizione tra passato e futuro del settore edile

novembre 16, 2017

Restructura 2017: la 30° edizione tra passato e futuro del settore edile

Apre al pubblico nella mattinata di oggi, a Torino, la trentesima edizione di Restructura, uno dei punti di riferimento fieristici in Italia nel settore della riqualificazione, del recupero e della ristrutturazione in ambito edilizio. Un osservatorio privilegiato per professionisti e visitatori che dal 16 al 19 novembre 2017 all’Oval del Lingotto Fiere avranno l’opportunità di confrontarsi con i protagonisti del [...]

Simboli e costi del decommissioning nucleare: demolito il camino della centrale del Garigliano

novembre 15, 2017

Simboli e costi del decommissioning nucleare: demolito il camino della centrale del Garigliano

La fine di una triste era dell’energia in Italia ha bisogno anche di simboli. Sogin ha completato nei giorni scorsi lo smantellamento del camino della centrale nucleare del Garigliano (Caserta), una struttura tronco-conica in cemento armato alta 95 metri, con un diametro variabile dai 5 metri della base ai 2 metri della sommità. La struttura, [...]

GRETA, il progetto europeo per diffondere la geotermia nello spazio alpino

novembre 15, 2017

GRETA, il progetto europeo per diffondere la geotermia nello spazio alpino

“Dobbiamo diffondere le tecnologie rinnovabili e a basse emissioni” ha ribadito Kai Zosseder della Technical University of Munich, leader del progetto GRETA (near-surface Geothermal REsources in the Territory of the Alpine space), aprendo la mid-term conference del 7 novembre scorso, a Salisburgo. “Ma per ora – ha aggiunto – il potenziale della geotermia a bassa [...]

DEMOSOFC: un impianto a idrogeno alimentato a biogas da fanghi di depurazione

novembre 13, 2017

DEMOSOFC: un impianto a idrogeno alimentato a biogas da fanghi di depurazione

Si chiama DEMOSOFC il progetto europeo che sta per dare il via all’impianto con celle a combustibile alimentate a biogas più grande d’Europa. Si tratta di un impianto di energia co-generata recuperando i fanghi prodotti dal processo di depurazione delle acque reflue di Torino, da cui, grazie alla digestione anaerobica e alle fuel cell, le [...]

E’possibile riciclare i rifiuti plastici delle spiagge? Dati incoraggianti dal primo studio di settore

novembre 10, 2017

E’possibile riciclare i rifiuti plastici delle spiagge? Dati incoraggianti dal primo studio di settore

Cotton fioc, frammenti, oggetti e imballaggi sanitari, tappi e cannucce sono i rifiuti più presenti sulle nostre spiagge. La causa è da attribuire principalmente ad abitudini errate da parte di consumatori e imprese. Quello che in molti però non sanno è che anche questo tipo di rifiuto potrebbe essere avviato a riciclo, con vantaggi sia [...]

Gruppo Sanpellegrino pubblica il primo report sul “valore condiviso”

novembre 10, 2017

Gruppo Sanpellegrino pubblica il primo report sul “valore condiviso”

Il Gruppo Sanpellegrino, leader italiano del settore beverage e acque minerali, con 1.500 dipendenti e 900 milioni di euro di fatturato, ha realizzato, per la prima volta, un Report sulla “creazione di valore condiviso”, per raccogliere e diffondere i dati relativi alle azioni di CSR (corporate social responsibility) avviate negli ultimi anni. Dal quadro tracciato [...]

Visualizza tutte le notizie dalle Aziende