Home » Rubriche »Very Important Planet » Salone del Gusto 2010: intervista al cuoco stellato Davide Scabin:

Salone del Gusto 2010: intervista al cuoco stellato Davide Scabin

ottobre 22, 2010 Rubriche, Very Important Planet

Courtesy of CombalzeroDesigner, filosofo, architetto, alchimista trasgressore e sperimentatore cibernetico del gusto. Davide Scabin, il cuoco stellato del Combal Zero di Rivoli, definito uno dei 50 migliori ristoranti al mondo, è il Pico della Mirandola della cucina italiana. Inafferrabile genio, Chef  Terrible. Sguardo severo, ieratico, folle e pure un po’ da attore del cinema.

Senza bisogno di vederlo all’opera ai fornelli, possiamo immaginare con quanta cura maniacale sia capace di richiedere, dai suoi cibi, la sintesi del sapore. Ascoltarlo, in quei pochi minuti d’intervista che concede nell’accelerata giornata di inaugurazione del Salone del Gusto, a Torino, è un viaggio verso l’archetipo del piacere del palato. Un ritorno alla semplicità passando per il complicatissimo. All’essenza del gusto perfetto, anche sfidando la natura. E riscoprendo la tradizione.

D) Maestro, quali piatti ha portato al Salone quest’anno?

R) Piatti semplici. Che non vuol dire che il Combal è tornato a rivisitare la “cucina della nonna”. Con un’esperienza creativa si lavora sul design per raggiungere il controllo dei gusti primari. Cos’è il gusto? La risultante di gusti primari, bilanciati tra loro.

D) Lei ha dichiarato: “Ci sono 21 cucine regionali in Italia, ma oggi è necessario riposizionarsi, facendo i giusti mix con una morale del gusto”. Che cosa intende?

R) Il mio metodo di ricerca si sta orientando sempre più verso lo studio delle materie prime, ritornando alla tradizione. La novità è il format sul pomodoro: sono in grado di ottenere un succo perfetto, dal gusto zuccherino, dal 1° gennaio al 31 dicembre. Bisogna superare il falso mito che i prodotti migliori siano solo legati all’agricoltura di stagione e del territorio.

D) Non ci dirà che uno degli chef più famosi d’Italia, per di più icona del Salone del Gusto, rinnega lo Slow Food e incoraggia l’importazione delle materie prime da lontano?

R) Dobbiamo cominciare a toglierci dalla testa che “filiera corta” sia a tutti i costi ed essa sola sinonimo di qualità. Se la catena che collega produttore e consumatore si accorcia, l’unica cosa certa è che ho più facilità di certificare il prodotto. Ma non per forza il contrario, cioè “filiera lunga” non vuol dire “mancanza di qualità”. Do una corsia preferenziale allo slow food, al cibo a chilometri zero. Ma sarebbe un’utopia pensare che questo tipo di economia sia sostenibile e possa soddisfare le nostre richieste.

D) Cioè? Un pomodoro acquistato in Piemonte o in Campania e consumato sul territorio non è forse meglio di uno importato dalla Spagna?

R) Io sto ricevendo e cucinando con pomodori che arrivano da fuori Italia. Ho brevettato un succo che è la sintesi di tre pomodori diversi. Da uno prendo esclusivamente la polpa, dove si concentra fino al 100% di zucchero. Di un altro misuro la parte acida, raggiungendo un determinato ph. Del terzo tengo solo la buccia. Quello per me è il pomodoro perfetto, il miglior prodotto. Più buono di quelli che trovavo in zona quest’estate, nel periodo più indicato di maturazione.

D) Dalla trippa e fagioli al Cyber Egg, il simbolo del Combal dal ’89 (cioè tuorlo d’uovo, caviale, vodka e scalogno, avvolti in una doppia camera d’aria di cellophane) tutta la sua cucina è un esperimento di laboratorio. Che importanza ha per lei, nella scelta degli ingredienti, la difesa dei prodotti del territorio?

R) Un ruolo primario. Per certi ingredienti, penso ad esempio alla fassona, di cui il Piemonte ha quasi sviluppato una tipologia, a certi tipi di verdure, alla farina del Molino Marino, di cui mi servo, per ogni chef i prodotti locali hanno la corsia preferenziale. Il cuoco è in fondo un artigiano, deve difendere i prodotti artigianali, la ricchezza delle proprietà gastroenologiche della sua terra. Senza per questo rinunciare a sperimentare.

D) Sperimentare però può voler anche dire tradire la natura. E’ la strada imboccata dagli Ogm. Non crede?

R) Sperimentare in cucina non necessariamente vuol dire complicare. Può significare semplificare, tornare all’origine del gusto. Uno degli ultimi piatti è il tentativo di rifare, alla mia maniera, le melanzane col pomodoro. E’ migliorare il prodotto, ritoccando anche i gusti della natura, se necessario. Un esempio? La mia patata orizzontale: sei varietà fatte in 6 modi diversi, che nello stesso piatto si armonizzano. Come per un pezzo di carne, con lo stesso prodotto, la patata, di consistenza e proprietà diverse, si ottengono lo gnocco, il fritto, il puré, le crudités, la parmentier, la patata al carbone. Mischiare i sapori è valorizzare il tubero, coprire l’intero spettro del gusto.

Letizia Tortello

Share and Enjoy:
  • Print
  • PDF
  • email
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • del.icio.us
  • Digg
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Current
  • Wikio IT
  • Netvibes
  • Live




PARLA CON LA NOSTRA REDAZIONE

Newsletter settimanale


Notizie dalle aziende

Greening the Islands Net: il nuovo laboratorio online di buone pratiche per le isole del mondo

dicembre 5, 2016

Greening the Islands Net: il nuovo laboratorio online di buone pratiche per le isole del mondo

Il tempo è scaduto, le isole rischiano di sparire a causa degli effetti dei cambiamenti climatici. Le istituzioni a livello internazionale dovrebbero prenderne atto e agire velocemente per contrastare il fenomeno e supportare l’innovazione tecnologica nelle isole. È l’appello che arriva dalle istituzioni e popolazioni delle isole che oggi sono in prima linea ad affrontare, [...]

Giornata Mondiale del Suolo: People4Soil chiede principi e regole vincolanti

dicembre 5, 2016

Giornata Mondiale del Suolo: People4Soil chiede principi e regole vincolanti

Immaginate una nazione di medie dimensioni, come l’Ungheria, il Portogallo o la Repubblica Ceca. Ora immaginate l’intera area di quella nazione ricoperta da cemento e asfalto: è grossomodo la superficie di suoli agricoli che negli ultimi 50 anni è stata “consumata” da insediamenti e infrastrutture nei 28 paesi dell’Unione Europea. Il suolo continua ad essere [...]

Treedom, alberi di Natale inconsueti per un regalo da coltivare

novembre 29, 2016

Treedom, alberi di Natale inconsueti per un regalo da coltivare

Treedom, la piattaforma web nata nel 2010 a Firenze, che permette a persone e aziende di finanziare la piantumazione di alberi a livello globale, ha lanciato la campagna 2016 per un regalo di Natale insolito quanto utile: da oggi è on-line “We make it real”, un servizio che permetterà agli utenti di regalare a parenti e [...]

Federparchi apre ai privati. A Roma la presentazione della nuova Convenzione

novembre 29, 2016

Federparchi apre ai privati. A Roma la presentazione della nuova Convenzione

Lunedi 5 dicembre 2016 presso la Sede romana di Intesa Sanpaolo, in via Del Corso, verrà firmata la Convenzione tra Federparchi, FITS! (Fondazione per l’Innovazione del Terzo Settore) e Rinnovabili.it. I tre partner si faranno promotori di un nuovo progetto dedicato al supporto di iniziative di conservazione, sviluppo e tutela del patrimonio ambientale e territoriale. L’obiettivo della Convenzione [...]

A 30 anni dalla Carta di Ottawa: il convegno di ISDE sulla “salute globale”

novembre 28, 2016

A 30 anni dalla Carta di Ottawa: il convegno di ISDE sulla “salute globale”

In occasione della ricorrenza dei 30 anni dalla Carta di Ottawa, ISDE Italia, l’Associazione Medici per l’Ambiente, ASL Sud Est Toscana e Regione Toscana organizzano il 29 novembre, nel contesto del 11° Forum Risk Management alla Fortezza da Basso di Firenze, la 6° Conferenza Nazionale sulla Salute Globale, dal titolo “Costruire una politica pubblica per la [...]

A Viareggio un laboratorio sul compost, per ridurre i rifiuti domestici

novembre 25, 2016

A Viareggio un laboratorio sul compost, per ridurre i rifiuti domestici

“Il cerchio del compost: riciclare per la Terra”. Si terrà sabato 26 novembre dalle 9 alle 12 a Villa Argentina a Viareggio il convegno di approfondimento di RicicLAB, il ciclo di laboratori creativi sul riuso a ingresso libero realizzato da Sea Risorse e Sea Ambiente e organizzato dallo spazio smartCO2 COworking+Community insieme ad una rete di associazioni [...]

Black Friday? No, “Buy Nothing Day” contro la deriva del consumismo selvaggio

novembre 25, 2016

Black Friday? No, “Buy Nothing Day” contro la deriva del consumismo selvaggio

Una nuova ricerca pubblicata ieri da Greenpeace Germania, alla vigilia del “Black Friday”, la giornata che negli Stati Uniti segna l’inizio dello shopping natalizio e che sta diventando popolare anche in Italia – con sconti selvaggi e istigazione all’acquisto compulsivo – evidenzia le gravi conseguenze sull’ambiente dell’eccessivo consumo, in particolare di capi d’abbigliamento. “Difficile resistere [...]

Visualizza tutte le notizie dalle Aziende