Home » Rubriche »Very Important Planet » Salone del Gusto 2010: intervista al cuoco stellato Davide Scabin:

Salone del Gusto 2010: intervista al cuoco stellato Davide Scabin

ottobre 22, 2010 Rubriche, Very Important Planet

Courtesy of CombalzeroDesigner, filosofo, architetto, alchimista trasgressore e sperimentatore cibernetico del gusto. Davide Scabin, il cuoco stellato del Combal Zero di Rivoli, definito uno dei 50 migliori ristoranti al mondo, è il Pico della Mirandola della cucina italiana. Inafferrabile genio, Chef  Terrible. Sguardo severo, ieratico, folle e pure un po’ da attore del cinema.

Senza bisogno di vederlo all’opera ai fornelli, possiamo immaginare con quanta cura maniacale sia capace di richiedere, dai suoi cibi, la sintesi del sapore. Ascoltarlo, in quei pochi minuti d’intervista che concede nell’accelerata giornata di inaugurazione del Salone del Gusto, a Torino, è un viaggio verso l’archetipo del piacere del palato. Un ritorno alla semplicità passando per il complicatissimo. All’essenza del gusto perfetto, anche sfidando la natura. E riscoprendo la tradizione.

D) Maestro, quali piatti ha portato al Salone quest’anno?

R) Piatti semplici. Che non vuol dire che il Combal è tornato a rivisitare la “cucina della nonna”. Con un’esperienza creativa si lavora sul design per raggiungere il controllo dei gusti primari. Cos’è il gusto? La risultante di gusti primari, bilanciati tra loro.

D) Lei ha dichiarato: “Ci sono 21 cucine regionali in Italia, ma oggi è necessario riposizionarsi, facendo i giusti mix con una morale del gusto”. Che cosa intende?

R) Il mio metodo di ricerca si sta orientando sempre più verso lo studio delle materie prime, ritornando alla tradizione. La novità è il format sul pomodoro: sono in grado di ottenere un succo perfetto, dal gusto zuccherino, dal 1° gennaio al 31 dicembre. Bisogna superare il falso mito che i prodotti migliori siano solo legati all’agricoltura di stagione e del territorio.

D) Non ci dirà che uno degli chef più famosi d’Italia, per di più icona del Salone del Gusto, rinnega lo Slow Food e incoraggia l’importazione delle materie prime da lontano?

R) Dobbiamo cominciare a toglierci dalla testa che “filiera corta” sia a tutti i costi ed essa sola sinonimo di qualità. Se la catena che collega produttore e consumatore si accorcia, l’unica cosa certa è che ho più facilità di certificare il prodotto. Ma non per forza il contrario, cioè “filiera lunga” non vuol dire “mancanza di qualità”. Do una corsia preferenziale allo slow food, al cibo a chilometri zero. Ma sarebbe un’utopia pensare che questo tipo di economia sia sostenibile e possa soddisfare le nostre richieste.

D) Cioè? Un pomodoro acquistato in Piemonte o in Campania e consumato sul territorio non è forse meglio di uno importato dalla Spagna?

R) Io sto ricevendo e cucinando con pomodori che arrivano da fuori Italia. Ho brevettato un succo che è la sintesi di tre pomodori diversi. Da uno prendo esclusivamente la polpa, dove si concentra fino al 100% di zucchero. Di un altro misuro la parte acida, raggiungendo un determinato ph. Del terzo tengo solo la buccia. Quello per me è il pomodoro perfetto, il miglior prodotto. Più buono di quelli che trovavo in zona quest’estate, nel periodo più indicato di maturazione.

D) Dalla trippa e fagioli al Cyber Egg, il simbolo del Combal dal ’89 (cioè tuorlo d’uovo, caviale, vodka e scalogno, avvolti in una doppia camera d’aria di cellophane) tutta la sua cucina è un esperimento di laboratorio. Che importanza ha per lei, nella scelta degli ingredienti, la difesa dei prodotti del territorio?

R) Un ruolo primario. Per certi ingredienti, penso ad esempio alla fassona, di cui il Piemonte ha quasi sviluppato una tipologia, a certi tipi di verdure, alla farina del Molino Marino, di cui mi servo, per ogni chef i prodotti locali hanno la corsia preferenziale. Il cuoco è in fondo un artigiano, deve difendere i prodotti artigianali, la ricchezza delle proprietà gastroenologiche della sua terra. Senza per questo rinunciare a sperimentare.

D) Sperimentare però può voler anche dire tradire la natura. E’ la strada imboccata dagli Ogm. Non crede?

R) Sperimentare in cucina non necessariamente vuol dire complicare. Può significare semplificare, tornare all’origine del gusto. Uno degli ultimi piatti è il tentativo di rifare, alla mia maniera, le melanzane col pomodoro. E’ migliorare il prodotto, ritoccando anche i gusti della natura, se necessario. Un esempio? La mia patata orizzontale: sei varietà fatte in 6 modi diversi, che nello stesso piatto si armonizzano. Come per un pezzo di carne, con lo stesso prodotto, la patata, di consistenza e proprietà diverse, si ottengono lo gnocco, il fritto, il puré, le crudités, la parmentier, la patata al carbone. Mischiare i sapori è valorizzare il tubero, coprire l’intero spettro del gusto.

Letizia Tortello

Share and Enjoy:
  • Print
  • PDF
  • email
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • del.icio.us
  • Digg
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Current
  • Wikio IT
  • Netvibes
  • Live




PARLA CON LA NOSTRA REDAZIONE

Newsletter settimanale


Notizie dalle aziende

Da Città di Castello a Roma, parte la Discesa del Tevere in ricordo di Goethe

aprile 24, 2017

Da Città di Castello a Roma, parte la Discesa del Tevere in ricordo di Goethe

Domenica 23 aprile è partita da Città di Castello in Umbria la 38°Discesa Internazionale del Tevere, per arrivare il 1 maggio a Roma e attraversare la Città Eterna in canoa, in bici e a piedi. Lungo il percorso visite ad ecomusei e borghi, pasti con prodotti biologici locali e anche “la cena di Wolfgang Goethe“, per celebrare, in [...]

Adidas presenta le nuove running Parley realizzate con i rifiuti plastici degli Oceani

aprile 24, 2017

Adidas presenta le nuove running Parley realizzate con i rifiuti plastici degli Oceani

Adidas ha presentato in occasione dell’Earth Day 2017 le edizioni Parley delle iconiche scarpe running UltraBOOST, UltraBOOST X e UltraBOOST Uncaged, realizzate utilizzando i rifiuti plastici che inquinano gli oceani (simboleggiati dalle tonalità blu e azzurre dei nuovi modelli), disponibili nei negozi e online a partire dal 10 maggio. Ricavando uno speciale filato destinato ai dettagli [...]

Anche in Italia si marcia per la scienza nella Giornata della Terra

aprile 22, 2017

Anche in Italia si marcia per la scienza nella Giornata della Terra

Nel gennaio scorso un gruppo di ricercatori statunitensi ha promosso una March for Science da realizzarsi durante la Giornata della Terra per appoggiare la ricerca scientifica impegnata nella difesa della nostra salute, della sicurezza e dell’ambiente e denunciare le pressioni che la minacciano. L’obiettivo è di dare un forte segnale pubblico a favore della ricerca e di politiche [...]

Orange Fiber e Ferragamo lanciano la prima collezione moda ottenuta dalle arance

aprile 21, 2017

Orange Fiber e Ferragamo lanciano la prima collezione moda ottenuta dalle arance

Salvatore Ferragamo e Orange Fiber, l’azienda che produce innovativi tessuti eco-sostenibili, lanceranno il 22 aprile la prima collezione moda realizzata con tessuti ottenuti dai sottoprodotti della spremitura delle arance. Una data scelta appositamente per la coincidenza con la Giornata della Terra, che ricorda a tutti la necessità della tutela dell’ambiente e della ricerca di fonti [...]

A Veglie nasce BEA, la Bottega dell’EcoArredo che fa upcycling

aprile 21, 2017

A Veglie nasce BEA, la Bottega dell’EcoArredo che fa upcycling

Il laboratorio urbano di Veglie, in provincia di Lecce, diventa un cantiere aperto per la trasformazione di rifiuti in nuovi oggetti con BEA – Bottega dell’EcoArredo, il laboratorio partecipato di design ecologico. Creatività, upcycling e life-coaching per un progetto promosso da CulturAmbiente onlus insieme a Urban Lab e Laboratorio Linfa nell’ambito dell’avviso pubblico della Regione Puglia [...]

Quattro passi in Fiera a Treviso per parlare di “Futuro al lavoro”

aprile 21, 2017

Quattro passi in Fiera a Treviso per parlare di “Futuro al lavoro”

“Futuro al lavoro”: è questo in duplice accezione, il tema scelto per la XII edizione della Fiera4passi, organizzata dalla Cooperativa Pace e Sviluppo di Treviso (prima organizzazione di commercio equo e solidale in Veneto per attività, fatturato e numero di volontari e terza in Italia) al Parco Sant’Artemio di Treviso – sede della Provincia – [...]

Indagine TripAdvisor: cresce la voglia di ospitalità sostenibile. Lefay Resort primo in Europa

aprile 20, 2017

Indagine TripAdvisor: cresce la voglia di ospitalità sostenibile. Lefay Resort primo in Europa

  I viaggiatori italiani sembrano sempre più attenti all’impatto ambientale delle strutture in cui soggiornano e dei tour e attrazioni che prenotano durante il loro viaggio. È quanto emerge da un’indagine condotta da TripAdvisor, il sito per la pianificazione e prenotazione dei viaggi, su oltre 1.800 viaggiatori italiani in occasione dell’Earth Day del 22 aprile, la [...]

Visualizza tutte le notizie dalle Aziende