Home » Rubriche »Very Important Planet » Simone Salvini: lo chef a basso impatto ambientale lontano dai riflettori:

Simone Salvini: lo chef a basso impatto ambientale lontano dai riflettori

Simone Salvini ChefFiorentino, vegetariano, classe 1969. La definizione di chef per Simone Salvini è un po’ riduttiva. Studi condotti in Italia e all’estero, esperienze con grandi ristoranti come il Joia di Milano e l’Ops di Roma, Executive Chef della Organic Academy attraverso la quale, insieme a Enrico Buselli, tiene corsi di cucina e servizi di formazione per gruppi alberghieri, ristoranti e chef professionisti. Scrive per diverse testate giornalistiche di cucina vegetariana, oltre a due libri pubblicati a  suo nome. Un presente davvero ricco di attività e un sogno futuro che, come racconta, spera di realizzare molto presto.

D) Simone, cosa pensa della filosofia “Km.0″ applicata alla ristorazione?

R) Un mio sogno è proprio quello di creare un laboratorio-scuola in cui si cucinano prevalentemente prodotti del territorio. È una sfida bella e molto stimolante! Ho ben chiaro come realizzarlo, spero di riuscirci nell’arco di due anni.

D) Cosa ne pensa della cucina nordica che ha riportato qualche anno fa l’attenzione sull’importanza di ingredienti di stagione e legati al territorio?

R) I nostri antenati hanno fatto questo per millenni. La cucina nordica ha espresso al meglio un’abitudine sana e preziosa per l’ecosistema.

D) L’Italia è famosa per la sua dieta mediterranea e per la varietà del suo cibo: secondo lei detiene ancora questi primati in confronto ad altri paesi?

R) Ormai tutti gli ingredienti presenti sul pianeta Terra sono più o meno reperibili in tempi brevissimi. Detto questo, il territorio italiano offre ancora un ventaglio di prodotti straordinario. Essendo l’Italia un Paese esteso abbiamo vegetali che reggono bene le temperature fredde e altri invece che necessitano di calore.

D) Perché ha scelto di diventare uno chef vegetariano?

R) Dopo aver letto alcune biografie di alcuni giganti del passato ho preferito scegliere cibo vegetariano. È stata una scelta militante che, nel tempo, mi ha profondamente cambiato.

D) Oggi si parla molto di vegetariani e vegani: pensa sia una questione di moda o è l’indicatore di una nuova forma mentale?

R) Credo che in questo periodo molte persone desiderano cambiare alcune abitudini… siamo arrivati a questo caos generale a causa soprattutto di comportamenti non sempre virtuosi. La scelta veg è rivoluzionaria per definizione poiché si creano, nell’immediato, nuove priorità e si modificano nel profondo le economie familiari.

D) Come si può fare cucina di alto livello rispettando l’ambiente?

R) L’alto livello in cucina si raggiunge grazie a due elementi: il primo è la pratica, il secondo è lo studio applicato alla pratica. Oggi, secondo me, bisogna sperimentare tenendo conto della salute dei nostri ospiti e delle bellezze offerteci dalla natura. Quest’ultima, se rispettata e protetta, è in grado di donarci tutto l’anno delle meraviglie infinite, come erbe profumate, fiori commestibili, spezie…

D) Il basso impatto ambientale è il futuro anche nella ristorazione?

R) Al Joia di Milano il grande Pietro Leemann, da buon svizzero, ci obbligava a tenere un rigido standard durante le fasi di lavorazione. Per esempio, separavamo tutti i componenti delle confezioni in cui erano sigillati i prodotti e le materie prime. È molto importante impartire questi insegnamenti anche nelle scuole di formazione, per sensibilizzare il prima possibile i futuri cuochi. Leemann è stato un pioniere anche in questo.

D) Qual è l’ingrediente che ritiene più eco-sostenibile e perché?

R) In realtà non c’è un ingrediente più eco-sostenibile degli altri. Tuttavia, per me la mandorla è un alimento straordinario perché possiede un complesso nutrizionale di alto valore. Dalla mandorla si può ricavare il latte, il burro cremoso, il formaggio fermentato…

D) Quali sono i suoi consigli pratici per una spesa quotidiana consapevole e a basso impatto?

R) Prima di tutto il legame con il territorio. Se lavoro a Roma preferisco rivolgermi a produttori laziali. Inoltre controllo bene le etichette per raccogliere più informazioni possibili sugli alimenti perché, una volta elaborate correttamente, mi orienteranno nella realizzazione della ricetta.

D) Qual è stata la sperimentazione alimentare che l’ha più soddisfatta fino adesso e perché?

R) Amo creare proposte culinarie pensate per i celiaci. A loro ho dedicato una ricetta di pasta fatta in casa composta da farina di lenticchie bianche indiane e farina di riso. Per esaltare il sapore della farina di legumi condisco la pasta solo con erbe profumate e olio piccante. È una ricetta che negli ultimi tempi propongo anche nell’ambito dei miei corsi professionali.

D) Oltre alla tecnica, quali sono i consigli e suggerimenti che dà ai suoi studenti quando insegna?

R) Un consiglio che non smetto mai di dare ai miei collaboratori è di creare ricette che, sia sul piano del gusto sia su quello emotivo, non dimentichino mai il concetto del “cuoco cuciniere”, ovvero il cuoco vicino alla realtà quotidiana, che sa stare ai fornelli e non si atteggia a filosofo né si perde in attività distanti dalla sua mission, come andare in TV…

Daniela Falchero

Share and Enjoy:
  • Print
  • PDF
  • email
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • del.icio.us
  • Digg
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Current
  • Wikio IT
  • Netvibes
  • Live




PARLA CON LA NOSTRA REDAZIONE

Newsletter settimanale


Notizie dalle aziende

Greenpeace a Roma: “Un’Europa rinnovata, ma anche più rinnovabile”

marzo 24, 2017

Greenpeace a Roma: “Un’Europa rinnovata, ma anche più rinnovabile”

Alla vigilia delle celebrazioni per il Sessantesimo anniversario dei Trattati di Roma, un gruppo di attivisti di Greenpeace è entrato in azione nella capitale aprendo uno striscione di 100 metri quadri dalla terrazza del Pincio, con il messaggio “After 60 years: a better Europe to save the climate” rivolto ai leader europei, nei prossimi giorni [...]

CIB al preview di Fieragricola: “In Italia 8 miliardi di metri cubi di biometano entro il 2030″

marzo 24, 2017

CIB al preview di Fieragricola: “In Italia 8 miliardi di metri cubi di biometano entro il 2030″

«L’Italia è il quarto Paese al mondo dietro a Germania, Stati Uniti e Cina e secondo in Europa per numero di impianti di biogas nelle aziende agricole, che sono più di 1.250 realizzati e dagli attuali 2 miliardi di metri cubi abbiamo la potenzialità per arrivare a 8 miliardi di metri cubi di biometano entro [...]

Restauro-Musei: il Salone di Ferrara punta sull’economia del patrimonio culturale e ambientale

marzo 23, 2017

Restauro-Musei: il Salone di Ferrara punta sull’economia del patrimonio culturale e ambientale

Fino al 24 marzo 2017 torna, nella sede di Ferrara Fiere, il “Salone del Restauro”, rinominato, nella sua XXIV edizione, Restauro-Musei, Salone dell’Economia, della Conservazione, delle Tecnologie e della Valorizzazione dei Beni Culturali e Ambientali. Tre giornate di esposizioni, convegni, eventi e mostre, con l’intento di promuovere il patrimonio culturale e ambientale sotto tutti gli aspetti. L’edizione [...]

E’possibile una “ecologia del diritto”? Scienza e politica dei beni comuni alla Biennale Democrazia

marzo 23, 2017

E’possibile una “ecologia del diritto”? Scienza e politica dei beni comuni alla Biennale Democrazia

  Venerdì 31 marzo Aboca presenterà alla quinta edizione di “Biennale Democrazia”, a Torino, l’edizione italiana del libro “The Ecology of Law” (“Ecologia del Diritto”), del fisico e teorico dei sistemi Fritjof Capra (direttore e fondatore del Centro per l’Ecoalfabetizzazione di Berkeley in California e membro del Consiglio della Carta Internazionale della Terra) e dello [...]

Ricerca Ipsos: la popolazione mondiale ha scarsa fiducia nella capacità di trattare le acque

marzo 22, 2017

Ricerca Ipsos: la popolazione mondiale ha scarsa fiducia nella capacità di trattare le acque

Con l’hashtag #WORLDWATERDAY anche quest’anno si celebra la Giornata Mondiale dell’Acqua, istituita nel 1993 dalle Nazioni Unite come momento per sensibilizzare l’opinione pubblica sulla questione delle risorse idriche, evidenziare l’importanza dell’acqua e la necessità di preservarla e renderla accessibile a tutti. Il tema proposto di questo anno è infatti “Waste Water” (le acque di scarico): [...]

Conlegno celebra la Giornata Internazionale delle Foreste: “il legname illegale ha impatti sulla vita quotidiana”

marzo 21, 2017

Conlegno celebra la Giornata Internazionale delle Foreste: “il legname illegale ha impatti sulla vita quotidiana”

Coprono una superficie di circa 4 miliardi di ettari, quasi il 31% delle terre emerse. Sono le foreste, aree che svolgono un ruolo insostituibile per il Pianeta e di cui oggi si celebra la Giornata Internazionale. Le foreste conservano la biodiversità e l’integrità del suolo, danno cibo a miliardi di persone e assorbono gran parte del [...]

InSinkErator presenta il rubinetto antispreco 3N1: dall’acqua fresca filtrata alla bollente per cucinare

marzo 20, 2017

InSinkErator presenta il rubinetto antispreco 3N1: dall’acqua fresca filtrata alla bollente per cucinare

In occasione della Giornata Mondiale dell’Acqua del 22 marzo, InSinkErator, multinazionale americana leader mondiale nel settore dei dissipatori alimentari, presenta sul mercato italiano il nuovo erogatore antispreco 3N1, in grado di far risparmiare una risorsa sempre più preziosa come l’acqua. L’utilizzo casalingo, con cucina e bagno in testa, è infatti tra le principali cause dello spreco di [...]

Visualizza tutte le notizie dalle Aziende