Home » Rubriche »Very Important Planet » Simone Salvini: lo chef a basso impatto ambientale lontano dai riflettori:

Simone Salvini: lo chef a basso impatto ambientale lontano dai riflettori

Simone Salvini ChefFiorentino, vegetariano, classe 1969. La definizione di chef per Simone Salvini è un po’ riduttiva. Studi condotti in Italia e all’estero, esperienze con grandi ristoranti come il Joia di Milano e l’Ops di Roma, Executive Chef della Organic Academy attraverso la quale, insieme a Enrico Buselli, tiene corsi di cucina e servizi di formazione per gruppi alberghieri, ristoranti e chef professionisti. Scrive per diverse testate giornalistiche di cucina vegetariana, oltre a due libri pubblicati a  suo nome. Un presente davvero ricco di attività e un sogno futuro che, come racconta, spera di realizzare molto presto.

D) Simone, cosa pensa della filosofia “Km.0″ applicata alla ristorazione?

R) Un mio sogno è proprio quello di creare un laboratorio-scuola in cui si cucinano prevalentemente prodotti del territorio. È una sfida bella e molto stimolante! Ho ben chiaro come realizzarlo, spero di riuscirci nell’arco di due anni.

D) Cosa ne pensa della cucina nordica che ha riportato qualche anno fa l’attenzione sull’importanza di ingredienti di stagione e legati al territorio?

R) I nostri antenati hanno fatto questo per millenni. La cucina nordica ha espresso al meglio un’abitudine sana e preziosa per l’ecosistema.

D) L’Italia è famosa per la sua dieta mediterranea e per la varietà del suo cibo: secondo lei detiene ancora questi primati in confronto ad altri paesi?

R) Ormai tutti gli ingredienti presenti sul pianeta Terra sono più o meno reperibili in tempi brevissimi. Detto questo, il territorio italiano offre ancora un ventaglio di prodotti straordinario. Essendo l’Italia un Paese esteso abbiamo vegetali che reggono bene le temperature fredde e altri invece che necessitano di calore.

D) Perché ha scelto di diventare uno chef vegetariano?

R) Dopo aver letto alcune biografie di alcuni giganti del passato ho preferito scegliere cibo vegetariano. È stata una scelta militante che, nel tempo, mi ha profondamente cambiato.

D) Oggi si parla molto di vegetariani e vegani: pensa sia una questione di moda o è l’indicatore di una nuova forma mentale?

R) Credo che in questo periodo molte persone desiderano cambiare alcune abitudini… siamo arrivati a questo caos generale a causa soprattutto di comportamenti non sempre virtuosi. La scelta veg è rivoluzionaria per definizione poiché si creano, nell’immediato, nuove priorità e si modificano nel profondo le economie familiari.

D) Come si può fare cucina di alto livello rispettando l’ambiente?

R) L’alto livello in cucina si raggiunge grazie a due elementi: il primo è la pratica, il secondo è lo studio applicato alla pratica. Oggi, secondo me, bisogna sperimentare tenendo conto della salute dei nostri ospiti e delle bellezze offerteci dalla natura. Quest’ultima, se rispettata e protetta, è in grado di donarci tutto l’anno delle meraviglie infinite, come erbe profumate, fiori commestibili, spezie…

D) Il basso impatto ambientale è il futuro anche nella ristorazione?

R) Al Joia di Milano il grande Pietro Leemann, da buon svizzero, ci obbligava a tenere un rigido standard durante le fasi di lavorazione. Per esempio, separavamo tutti i componenti delle confezioni in cui erano sigillati i prodotti e le materie prime. È molto importante impartire questi insegnamenti anche nelle scuole di formazione, per sensibilizzare il prima possibile i futuri cuochi. Leemann è stato un pioniere anche in questo.

D) Qual è l’ingrediente che ritiene più eco-sostenibile e perché?

R) In realtà non c’è un ingrediente più eco-sostenibile degli altri. Tuttavia, per me la mandorla è un alimento straordinario perché possiede un complesso nutrizionale di alto valore. Dalla mandorla si può ricavare il latte, il burro cremoso, il formaggio fermentato…

D) Quali sono i suoi consigli pratici per una spesa quotidiana consapevole e a basso impatto?

R) Prima di tutto il legame con il territorio. Se lavoro a Roma preferisco rivolgermi a produttori laziali. Inoltre controllo bene le etichette per raccogliere più informazioni possibili sugli alimenti perché, una volta elaborate correttamente, mi orienteranno nella realizzazione della ricetta.

D) Qual è stata la sperimentazione alimentare che l’ha più soddisfatta fino adesso e perché?

R) Amo creare proposte culinarie pensate per i celiaci. A loro ho dedicato una ricetta di pasta fatta in casa composta da farina di lenticchie bianche indiane e farina di riso. Per esaltare il sapore della farina di legumi condisco la pasta solo con erbe profumate e olio piccante. È una ricetta che negli ultimi tempi propongo anche nell’ambito dei miei corsi professionali.

D) Oltre alla tecnica, quali sono i consigli e suggerimenti che dà ai suoi studenti quando insegna?

R) Un consiglio che non smetto mai di dare ai miei collaboratori è di creare ricette che, sia sul piano del gusto sia su quello emotivo, non dimentichino mai il concetto del “cuoco cuciniere”, ovvero il cuoco vicino alla realtà quotidiana, che sa stare ai fornelli e non si atteggia a filosofo né si perde in attività distanti dalla sua mission, come andare in TV…

Daniela Falchero

Share and Enjoy:
  • Print
  • PDF
  • email
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • del.icio.us
  • Digg
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Current
  • Wikio IT
  • Netvibes
  • Live




PARLA CON LA NOSTRA REDAZIONE

Newsletter settimanale


Notizie dalle aziende

“Re Boat Roma Race”, la regata riciclata torna nelle acque dell’EUR

luglio 12, 2018

“Re Boat Roma Race”, la regata riciclata torna nelle acque dell’EUR

Dal 14 al 16 settembre 2018 torna al Parco Centrale del Lago dell’EUR di Roma la Re Boat Roma Race, la prima regata in Italia d’imbarcazioni costruite con materiali di recupero, in un’ottica di riuso e riciclo. Un evento che accoglie famiglie, bambini, ragazzi e chiunque abbia voglia di porsi in gioco in questa folle e divertente [...]

Rigenerazione post-industriale: a Mirafiori si sperimenta la creazione di un “nuovo terreno”

luglio 9, 2018

Rigenerazione post-industriale: a Mirafiori si sperimenta la creazione di un “nuovo terreno”

Tecnologie nature based per riconvertire aree post industriali, trasformandole in infrastrutture verdi, coinvolgendo cittadini, Ong e associazioni del territorio. E’ questo l’obiettivo del progetto ProGIreg (Productive Green Infrastructure for post industrial Urban Regeneration) che coinvolge, oltre a Torino, con focus del Progetto Mirafiori Sud, le città di Dortmund (Germania), Zagabria (Croazia) e Ningbo (Cina). Il [...]

G34 Lima-Fotodinamico: la barca a vela diventa scuola di vita e di rinnovabili

luglio 9, 2018

G34 Lima-Fotodinamico: la barca a vela diventa scuola di vita e di rinnovabili

Ingegneri specializzati  nello studio  delle energie rinnovabili imbarcati su una barca a vela condotta dai ragazzi dell’associazione New Sardiniasail ovvero adolescenti con problemi penali che il Dipartimento di Giustizia  di Cagliari ha affidato nelle mani di Simone Camba – poliziotto e presidente di  New Sardiniasail – per imparare un mestiere.  Un progetto sociale che vede [...]

UE verso la finanza sostenibile. Investimenti “green & social” meno rischiosi?

giugno 25, 2018

UE verso la finanza sostenibile. Investimenti “green & social” meno rischiosi?

L’Unione Europea compie un altro passo esplorativo verso il riconoscimento e incoraggiamento della finanza sostenibile, come strumento per raggiungere gli Obiettivi di Sviluppo del Millennio (SDG), ma anche come mezzo per perseguire la stabilità finanziaria nel vecchio continente. Martedì 19 giugno la Commissione per gli Affari Economici e Monetari del Parlamento Europeo ha infatti approvato [...]

A Chieri il 2° Festival Internazionale dei Beni Comuni

giugno 20, 2018

A Chieri il 2° Festival Internazionale dei Beni Comuni

Come dare nuova vita agli spazi dismessi delle città? Come riempire i vuoti urbani non solo attraverso una riqualificazione fisica ma anche culturale, sociale e ambientale? Quale futuro collettivo immaginare per le aree abbandonate? Come creare rete tra istituzioni e associazioni cittadine per intervenire in modo partecipato nei processi di riattivazione degli immobili inutilizzati, come [...]

Ubeeqo e ICS: la rivoluzione del microcarsharing per aziende e condomini

giugno 20, 2018

Ubeeqo e ICS: la rivoluzione del microcarsharing per aziende e condomini

Ubeeqo, gestore di car sharing parte di Europcar Mobility Group, si è qualificato come operatore certificato di car sharing al bando indetto da ICS Iniziativa Car Sharing, una Convenzione di Comuni e altri Enti locali, sostenuto dal Ministero dell’Ambiente. Obiettivo di ICS è quello di promuovere e sostenere la diffusione del car sharing come strumento di [...]

Ad Affi l’impianto eolico diventa un investimento per i cittadini

giugno 19, 2018

Ad Affi l’impianto eolico diventa un investimento per i cittadini

Le imprese e le famiglie residenti ad Affi, in provincia di Verona, potranno partecipare al finanziamento dell’impianto eolico, della potenza complessiva di 4 MW, realizzato dalla multiutility locale AGSM nel 2017. L’operazione replica uno schema già adottato con successo per il vicino impianto eolico di Rivoli Veronese realizzato dalla stessa società nel 2013, e prevede un’emissione di obbligazioni (“Affi [...]

Visualizza tutte le notizie dalle Aziende