Dopo aver promosso verso i cittadini il consumo dell’acqua del rubinetto o di acque minerali provenienti da fonti vicine, come scelte razionali per contenere i costi ambientali che gravitano intorno al mercato dell’acqua in bottiglia, arrivano oggi all’interno dei punti vendita della cooperativa emiliana – per la prima volta in Italia -  le etichette sulla qualità dell’acqua “di casa”. I consumatori, quindi, nei reparti acque di supermercati e ipermercati, potranno consultare una scheda informativa con le caratteristiche chimiche e micro biologiche dell’acqua del rubinetto di casa propria, in modo da effettuare una scelta di acquisto (o di non acquisto) ancor più consapevole.

“Esporre nei nostri negozi le etichette sulla qualità dell’acqua del rubinetto – commenta Isa Sala, direttore Soci e Consumatori Coop Estense – è una scelta forte e perfettamente coerente con i principi di tutela dell’ambiente e di promozione di un consumo consapevole, che sono tipici della nostra impresa. Per noi è doveroso mettere i consumatori nelle condizioni di scegliere responsabilmente e sul tema dell’acqua abbiamo ritenuto urgente fornire, proprio nel momento di acquisto, gli strumenti necessari per esercitare il diritto di scelta. In assenza di informazioni complete sulla qualità dell’acqua, sappiamo bene che i cittadini possono avere una percezione sbagliata in termini di affidabilità e comunque sono portati a deciderne il consumo principalmente in base al sapore”.

Consumare acqua del rubinetto per ridurre gli impatti ambientali è il messaggio che Coop rilancia dunque, con forza, all’interno di una campagna che è partita da lontano e che sta cercando di sollecitare i consumatori a considerare il valore dell’acqua, una risorsa sempre più scarsa.
“A livello mondiale – ha ricordato Claudio Mazzini, responsabile Sostenibilità Innovazione e Valori di Coop Italia -  nell’arco del ventesimo secolo, i consumi di acqua si sono moltiplicati per nove e la quantità a disposizione di ogni essere umano è diminuita del 40%. Oggi consumiamo più acqua di quella che il ricarico naturale delle falde ci fornisce: viaggiamo in rosso e con i nostri 237 litri al giorno (consumi civili, agricoli ed industriali), siamo secondi al mondo dopo gli Stati Uniti, che ne consumano 425. Per questo Coop ha ritenuto imperativo intervenire con un’azione forte ed incisiva”.

Nel concreto questa nuova iniziativa vede coinvolti 41 punti di vendita Coop Estense nelle provincie di Modena e di Ferrara per 29 comuni interessati. Sono 4 i gestori sul territorio che hanno collaborato attivamente con Coop Estense, condividendone l’urgenza e gli obiettivi, nella produzione delle etichette: Gruppo Hera, Aimag, Sorgeaqua, Cadf. A breve sarà poi la volta di Puglia e Basilicata, dove la cooperativa è presente con altri 13 punti di vendita.

Una scelta quindi che si fonda su una precisa consapevolezza. Gli acquedotti italiani forniscono acqua potabile sottoposta a numerosissimi controlli e che da un punto di vista igienico sanitario è al di sopra di ogni dubbio, perché così prevede la legge. Nonostante ciò i cittadini spesso non acquisiscono  informazioni sufficienti sulla qualità dell’acqua, anche in presenza di forti campagne informative e divulgative come quelle messe in campo dai gestori che operano nei territori della cooperativa.

L’alto impegno che si registra nelle provincie di Modena e Ferrara da parte dei gestori a diffondere dati e informazioni sull’acqua, non è però analogo in altre città del Paese. A tal proposito è bene sottolineare che  nessuna legge impone ai gestori la pubblicazione dei dati al pubblico (che invece devono essere inviati alle Asl, alle Arpa e agli altri controllori). Le aziende che rendono pubblici i dati, quindi, rispondono esclusivamente ad un obiettivo di maggior trasparenza. Proprio su questo tema si è recentemente conclusa un’indagine che Coop ha commissionato alla Fondazione Cittalia (espressione dell’Associazione Nazionali dei Comuni Italiani)  con l’obiettivo di misurare la quantità e il grado di accessibilità delle informazioni ai cittadini sulla qualità dell’acqua. Per farlo sono stati analizzati i siti di 184 gestori di acquedotti aderenti a Federutility e presenti in comuni superiori ai 40.000 abitanti. Ne è risultato che il 47,3% delle aziende non fornisce agli utenti alcuna informazione sulle proprie acque a mezzo internet e che, laddove presenti, i dati sulle acque risultano essere, nella loro articolazione, fortemente disomogenei e quindi difficilmente confrontabili tra le aziende. Proprio per questa disomogeneità, l’indagine ha consentito di individuare una serie di indicatori in grado di fornire una sintesi efficace e leggibile della qualità dell’acqua, rendendo tali parametri facilmente confrontabili. Tali indicatori sono stati quindi assunti come base per la costruzione dell’etichetta dell’acqua da esporre nei punti vendita Coop.

Sono 6 gli indicatori che compongono l’etichetta, per ognuno dei quali vengono presentati il valore nell’ambito territoriale di pertinenza ed il limite imposto o suggerito dalla legge: concentrazione ioni idrogeno; cloruri; ammonio; nitrati e nitriti; residuo secco a 180°; durezza.

In ogni punto vendita sarà quindi esposta l’etichetta dell’acqua del comune di riferimento, con i dati aggiornati forniti dal gestore di competenza, oltre alle indicazioni su come raccogliere maggiori approfondimenti.

Attraverso l’introduzione di questo impianto, anche l’acqua utilizzata per il raffreddamento nelle fasi di produzione della birra potrà essere messa nuovamente in circolo (con una dispersione minima per effetto dell’evaporazione), riducendo i consumi di acqua per questo processo da 4,5 a 0,5 ettolitri per ettolitro di birra, per un risparmio complessivo di circa 960 milioni di litri su base annua.

Attualmente, l’acqua utilizzata per i processi di raffreddamento, viene restituita all’ambiente senza alcun inquinante o variazioni delle caratteristiche chimico biologiche, ma è comunque considerata nel bilancio totale dell’acqua consumata, in accordo con le severe procedure aziendali.

Durante l’incontro è stato inoltre presentato il Sustainability Report 2010, una nuova pubblicazione tutta Italiana, che si aggiunge al rapporto presentato ogni anno da Heineken N.V. per illustrare i risultati ottenuti in termini di sostenibilità dal piano “Brewing a Better Future”.

Uno dei dati più rilevanti riguarda la riduzione dei consumi di energia totale (termica ed elettrica) dai 158 MJ/hl del 2009 a 155,5 MJ/hl. Questo valore, già al di sotto della media globale di Heineken (166 MJ/hl), evidenzia l’impegno con cui il management di Heineken Italia sta ripensando i processi produttivi in un’ottica di efficienza energetica.

Anche per quanto riguarda la catena di approvvigionamento e distribuzione Heineken Italia sta apportando importanti cambiamenti per diminuire l’impatto sull’ambiente delle diverse fasi e, proprio quest’anno, sono stati acquistati oltre 2,000 frigoriferi a basso consumo energetico che, oltre a ridurre la quantità di CO2 prodotta, consentono ai punti vendita un notevole risparmio in bolletta.

Questo risparmio viene realizzato mediante una funzione che permette di regolare la temperatura in base all’utilizzo del refrigeratore e mediante una tecnologia di alimentazione a idrocarburi, nonché attraverso un sistema di illuminazione a led.

I vini da agricoltura biodinamica saranno protagonisti di Vinitaly 2012

Sono infatti un centinaio le aziende italiane ed estere che hanno scelto di aderire alla nuova iniziativa di Vinitaly, che prevede uno spazio appositamente allestito al primo piano del Palaexpo.

Ma questa non sarà l’unica novità della 46° edizione, in programma da domenica 25 a mercoledì 28 marzo 2012. La fiera sarà ancora più business-oriented, con costi ottimizzati per gli espositori, impegni sempre più mirati per gli operatori professionali e un occhio di riguardo al canale ho.re.ca.

«Si tratta di un’evoluzione dell’organizzazione fieristica necessaria per raggiungere gli obiettivi che ci si è prefissati al momento di decidere il cambio di data – afferma Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere. Obiettivi che sono quelli di aumentare il già alto tasso di internazionalità della manifestazione e di incrementare le possibilità di contatti commerciali, in particolare con le categorie hộtellerie, ristorazione e catering.»

Proprio il canale horeca, nel sondaggio “Vinitaly incontra la ristorazione italiana”, realizzato intervistando 300 ristoratori top estrapolati dall’incrocio delle principali guide del settore, ha evidenziato l’importanza per questa categoria di operatori di visitare la rassegna e avere eventi dedicati. Il 46% degli intervistati ha dichiarato di essere stato a Vinitaly, dando nell’88% delle risposte un giudizio da buono ad ottimo della manifestazione. Merito della capacità dell’evento di aiutare a: stabilire nuovi contatti (capacità buona per il 53% delle risposte, ottima per il 31%); concludere accordi commerciali (48 e 9%); capire le tendenze di mercato (46 e 23%).

Da domenica 25 a mercoledì 28 marzo 2012 appuntamento anche con le rassegne Sol e Agrifood Club, che completano l’offerta di Veronafiere nel settore wine&food. Nelle stesse date, infine, appuntamento anche con Enolitech, salone delle tecnologie per le filiere vitivinicola e oleria.

L’edizione 2011 di Vinitaly ha visto la presenza di 156.000 visitatori, dei quali 48.000 esteri (+3% sul 2010) da più di 110 Paesi, con la Germania in testa, seguita da Stati Uniti e Canada, Regno Unito, Svizzera, Francia, Austria, Paesi dell’Est Europa con una forte presenza della Russia, Cina e Hong Kong.

BIOneers

Il viticoltore, ci spiega Rainer – che il 30 settembre ha festeggiato i suoi 70 anni - deve assecondare la crescita spontanea e il ciclo vegetativo autonomo della pianta, il cui sistema immunitario, come per l’uomo, può essere rafforzato unicamente attraverso il ricorso a rimedi omeopatici e fitofarmaci – anche questi prodotti “in famgilia” dalla Loacker Remedia, l’azienda fondata nel 1983 e ora diretta da Hannes, il figlio maggiore di Rainer.

Se si escludono minime quantità di zolfo (per garantire la conservabilità del vino) e rame, concesse dal disciplinare di certificazione, nelle vigne Loacker si è dunque eliminato completamente l’uso della chimica, e alle uve pigiate non si aggiungono nemmeno tannini nè lieviti artificiali. Si utilizzano esclusivamente preparati biodinamici e omeopatici per il trattamento delle viti: l’arnica, ad esempio, serve a rimediare i danni provocati dalla grandine sia ai vitigni che all’uva; l’aconitum viene adoperato contro le infezioni, mentre la silicea contribuisce a rinforzare la struttura delle foglie e dei germogli. Lo scopo è quello di giungere al massimo equilibrio del vitigno.

“L’avvicinamento alla viticoltura biodinamica è venuto a coincidere, negli anni ’70, con un cambiamento nella mia vita”, ci racconta Rainer. “Ho iniziato a vivere in modo naturale e biologico e, di conseguenza, fare vino per me non poteva che avvenire secondo questi principi”. Anche l’omeopatia è frutto di una scelta di vita e di convinzioni esistenziali profonde. “La vite - continua Rainer – fa parte degli esseri viventi del mondo, così come un sasso, gli animali e l’uomo. La pianta manca di una funzione come la spiritualità, ma per il resto ha la stessa dignità, nel cosmo, dell’uomo”.

Il maso Schwarhof

Una filosofia di vita, dunque, sincera e sentita, non di maniera, ma anche concretezza e mercato. In famiglia Franz è il responsabile del marketing delle tre tenute in cui si produce il vino: la Schwarhof di Santa Giustina (la frazione di Bolzano in mezzo agli stupendi vigneti di Santa Maddalena), la tenuta Valdifalco in Maremma, che contribuisce alla nuova linea Terra Unica del Consorzio Vintesa (realizzata per i 150 anni dell’Unità d’Italia) e Corte Pavone, sempre in Toscana, dove nascono i grandi Brunello di Montalcino.

Ma è Hayo, classe 1973 e diploma in enologia a Digione, il responsabile di tutta la produzione, che incontriamo nel momento meno opportuno per un’intervista, mentre si affanna tra la cantina e il telefono dell’ufficio, nella tenuta di Bolzano, per seguire la vendemmia delle uve, in contemporanea, nelle tre aziende. “Tutto ritorna in vigna“, ci spiega Hayo disegnando con il dito un circolo chiuso. Gli scarti di produzione (vinacce e feccia) vengono utilizzati come ammendanti a seguito del compostaggio in azienda, una pratica divenuta legale solo di recente, ma che fino a pochi anni fa obbligava gli agricoltori a smaltire, contro la propria volontà e con costi aggiuntivi, una preziosa materia organica considerata mero rifiuto. Anche le acque di scarico sono pulitissime, perchè l’azienda, per pulire i tini e la cantina, non utilizza detergenti chimici, ma solamente acqua calda ad alta pressione. I pannelli del solare termico, poi,  hanno ormai 35 anni e, oltre a dimostrare quanto la famiglia sia stata pioniera e lungimirante anche nell’utilizzo delle fonti rinnovabili, conferma agli scettici la durata di questi impianti, che va ben oltre gli incentivi dal GSE, ripagando abbondantemente qualsiasi investimento.

Le attenzioni agli aspetti di sostenibilità ambientale devono però conciliarsi con le qualità organolettiche del vino e non comprometterle. Per questo Hayo ha portato avanti una sua ricerca sulle alternative al tappo in sughero che consentissero di evitare il rischio del fastidioso “gusto di tappo” e nel 2004 ha introdotto, primo in Italia, il raffinatissimo e altrettanto ecologico tappo di vetro, che sigilla e contraddistingue oggi quasi tutta la produzione Loacker. I risultati parlano da soli e sono su tutte le principali guide internazionali del vino, a conferma del fatto che i vini biologici e biodinamici di qualità non hanno nulla da invidiare a quelli “tradizionali” dei grandi produttori. Semmai il contrario. “Dipende cosa intendiamo per qualità“, precisa Hayo. “Solitamente si tende a identificare la qualità con l’aspetto gustativo, che è anche quello di maggior impatto mediatico. C”è però una parte altrettanto importante della qualità di un vino che riguarda il dinamismo intrinseco del prodotto in direzione della salute. Quando io parlo di qualità le intendo entrambe.”

Ma c’è qualcuno che fa il furbo e “ci prova” anche tra i produttori di biologico e biodinamico? Hayo ha un consiglio semplice per alzare la guardia. I malintenzionati, infatti, difficilmente si trovano tra i veri produttori, più facilmente tra chi compra e rivende, fiutando la nicchia di mercato in crescita. “Quello che posso consigliare al consumatore, come campanello di allarme, è leggere bene l’etichetta: prodotto da o imbottigliato da? Nel secondo caso le uve sono state comprate da altri…”. Per questo Loacker aderisce anche alla Tirolensis Ars Vini, l’Associazione Vignaioli Sudtirolesi, alla quale possono prendere parte unicamente coloro che coltivano direttamente terreni di proprietà o in affitto e che vinificano e vendono in proprio, garantendo una stessa mano che coltiva, raccoglie, imbottiglia e vende.

Andrea Gandiglio

Per presentare questa ‘nuova era del beverage’ si è svolta una tavola rotonda alla Carlsberg Drink Different Area di Viale Montenero, il primo temporary shop in Italia del marchio danese (affrettatevi, chiuderà il 30 settembre!). Un luogo di ritrovo e di degustazione che, in pochi giorni, ha accolto oltre 15 mila consumatori. All’incontro, moderato dal giornalista Alessandro Cecchi Paone, sono intervenuti l’amministratore delegato di Carlsberg Italia, Alberto Frausin, Fabio Iraldo, direttore di Ricerca presso l’Istituto di Economia e politica dell’Energia e dell’Ambiente (Iefe) dell’Università Bocconi, Cosimo Finzi, ricercatore presso AstraRicerche, e Luca Giaccone, curatore della Guida alle birre d’Italia di Slow Food. Un dialogo a più voci, per testimoniare come progresso e sostenibilità ambientale, anche in questo campo, possano essere due facce della stessa medaglia. Lo ha ribadito apertamente Cecchi Paone: “Non vogliamo difendere l’ambiente impoverendo la qualità della nostra vita”. In quest’ottica infatti, a guadagnarci è, innanzitutto, la qualità del prodotto: per i consumatori dei locali che utilizzano Modular 20 (già oltre 250 in tutta Italia), la birra spillata dai nuovi fusti è di qualità eccellente e con un gusto più fresco.

Secondo gli studi effettuati dalla Bocconi, i fusti in PET, rispetto a quelli in acciaio, riducono l’utilizzo di energia del 21%, l’effetto serra del 28% e, addirittura, i rifiuti pericolosi generati sono il 47% in meno di quelli creati con l’acciaio; inoltre, se il quantitativo totale di birra Carlsberg distribuito nel 2010 fosse veicolato nei nuovi fusti, l’energia risparmiata sarebbe equivalente a quella necessaria per illuminare uno stadio per 2.696 partite di calcio. Vantaggi significativi, ai quali vanno aggiunti quelli del fusto stesso in PET (ognuno di essi pesa poco più  di 2 etti e

Un fusto in PET di Carlsberg

contiene 20 litri di birra): rispetto a quelli in acciaio, sono riciclabili, velocizzano il servizio, migliorano la logistica e la movimentazione dei carichi.

Grazie a questa innovazione, Carlsberg Italia è la prima azienda birraria, a livello mondiale, ad aver conseguito la Dichiarazione Ambientale di Prodotto, ponendo la filiale italiana al primo posto nella classifica dell’innovazione sostenibile di settore.

Agnese Pellegrini

Il negozio è il primo di una mini-catena presente anche a Merano e di proprietà della Bio Gusto S.r.l. che a Bolzano gestisce anche il “bio bistrot” Humus, nel pieno centro di via Argentieri. Al Naturalia di via Brennero 28 si arriva, invece, salendo lungo la strada che porta al Renon, dove si affacciano i vigneti di Santa Maddalena e l’azienda biodinamica Loacker, tra i fornitori di vino del supermercato.

Il nostro scontrino da Naturalia

L’edificio purtroppo non è dei migliori e ricorda più gli orrori architettonici degli anni ’60/’70 che i capolavori di bioedilizia di cui l’Alto Adige è fortunatamente ricco. Anche l’interno non è particolarmente accogliente né emozionante e riprende la struttura classica dei supermercati con corsie e scaffali disposti geometricamente. Ma quando si inizia a prendere in mano i prodotti e leggere le etichette l’esaltazione cresce e ci si rende conto di essere in un posto più unico che raro, per varietà e cura della selezione. Il nostro scontrino, a fine corsa, arriva a 144,30 euro per 42 prodotti, ma il prezzo dei singoli è assolutamente ragionevole e conferma il fatto che i prodotti bio e a basso impatto ambientale, spesso, costano poco di più dei loro equivalenti tradizionali, a fronte di una qualità e di una salubrità decisamente superiori, che si portano dietro ricadute positive su tutta la filiera. Nel nostro carrello il prodotto più economico è la bottiglia in PET di acqua naturale del Monte Rosa da 0,65 euro (perchè non ci sia la Plose locale in vetro non mi è chiaro) e il prodotto più costoso sono i 40 pannolini biodegradabili (al 50%) della tedesca Moltex, da 12,30 euro (3,60 euro in meno che sul sito dell’azienda).

Molti dei prodotti sono estremamente curati anche nel design del packaging e hanno ricevuto premi internazionali. E’ il caso del succo di cocco puro (e bio, ovviamente) a marchio Dr. Antonio Martins, vincitore dei premi Fresh Ideas 2007, Great Taste 2007 e Beverage Innovation Awards 2008. O della Black Cola Now, 100% Organic, prodotta dal birrificio tedesco Neumarkter Lammerbrau, che si è aggiudicata quest’anno il Biomarke des Jahres. Il nostro giudizio è indubbiamente positivo, per il messaggio che trasmettono e per la capacità di sottrarre definitivamente i prodotti biologici dal pregiudizio di “prodotti sfigati” dal punto di vista estetico e di marketing (ormai sempre più lontano dal vero, ma ancora troppo diffuso). E anche il gusto è buono ma, ad essere onesti, il primo ricorda un po’pallidamente l’esperienza di bere da una noce di cocco verde (come solo si può fare, dal vivo, nei paesi tropicali) e la seconda difficilmente sottrarrà clienti alla Coca-Cola. Così come la crema Nuts & Bio di Probios non ruberà il cuore ai fans della Nutella (provate invece la Cioko Crem di Alce Nero…).

Al contrario, non hanno rivali, a nostro avviso, il succo di melograno Biotta (peccato il nome) della svizzera Thurella Schweiz (importato in Italia da Fior di Loto Srl), il miele di asfodelo della cooperativa S’atra Sardigna (l’Altra Sardegna), la Glycyrhiza Glabra, pura “liquirizia zagarese” della calabrese Nature Med, confezionata in una raffinata scatoletta metallica, sapientemente impreziosita con una foglia di alloro, che trasmette quell’idea di “legame con la natura”, che il consumatore si aspetta da un prodotto biologico. Ottime anche le patatine Buon Bio, della torinese Ki, da noi assaggiate nelle versioni Soft Balls (non fritte) e Soft Crock (riso e mais all’olio extravergine d’oliva). Questi prodotti, insieme alle numerose referenze Ecor e Baule Volante riequilibrano lo strapotere ”germanico” che domina gli scaffali di alcune categorie merceologiche, come le bevande, le caramelle, gli snack confezionati e la cosmesi.

I chewing gum biologici Chicza

E’infatti tedesco anche il gel per capelli con ingredienti da agricoltura biologica della Sante Naturkosmetik di Salzhemmendorf, che fissa la piega e idrata i capelli grazie alla tenuta di sostanze naturali come lo zucchero vegetale, la glicerina e l’estratto di foglie di betulla. Ma il prodotto davanti al quale è impossibile non esaltarsi (non fosse altro per l’assoluta rarità) è il chewing gum biologico (e biodegradabile) Chicza, prodotto in Messico dal Consorcio Chiclero e importato in Europa dalla Mayan Rainforest Co.Ltd di Felixstowe, nel Suffolk inglese. Per chi non fuma e non può fare a meno della “cicca” gommosa, per scaricare un po’di tensione, questo prodotto è una vera rivelazione. Il lattice che, bollito, fornisce la gomma naturale con cui viene realizzato il chewing gum, è estratto manualmente dagli alberi di Chicozapote, nella foresta pluviale del sud del Messico, senza che questi vengano danneggiati e possano continuare a fornire la materia prima per altri 300 anni. Viene poi aggiunto succo in polvere di zucchero per il 37%, fruttosio per il 24%, succo di agave al 3%, aroma naturale di menta piperita e il gioco è fatto: ecco un fantastico “cicles” naturale gusto spearmint che si presenta come un’unica tavoletta marroncina dalla quale staccare quadratini, come fosse un panetto di cioccolato. Il gusto è ottimo, con una buona persistenza e una piacevole masticabilità. Un solo ingrediente ci insospettisce, per la sigla: E 170… Cosa sarà mai? Basta cercare nella lista degli additivi alimentari su Wikipedia per verificare che si tratta di carbonato di calcio, un colorante di cui francamente non capisco l’esigenza, ma che non compromette la naturalezza e il carattere innovativo del prodotto.

Andrea Gandiglio, provato il 22 settembre 2011

Il modello di business del franchising è spesso associato a grandi catene multinazionali con prodotti industriali standardizzati e scarso legame sul territorio

E’il caso dei Greencommerce Cafè, un progetto di ibridazione tra il negozio e il locale di somministrazione, dove convivono alimentari, caffè e vini biologici con pezzi di ecodesign, cosmetici naturali e libri in carta riciclata, tutto rigorosamente Made in Italy, per incentivare la crescita di una filiera nazionale della green economy. Presentato al Sana di Bologna pochi giorni fa il progetto Greencommerce Cafè è l’estensione, nel mondo reale, di quanto selezionato dal sito di shopping on line Greencommerce.it, con l’intenzione – spiega l’associazione omonima – di «massimizzare “l’esperienza di prodotto” del consumatore» consentendogli di degustare il cibo e le bevande in un ambiente allestito e arredato con gli altri prodotti del catalogo Greencommerce».

Il progetto dei Greencommerce Cafè, nasce infatti anche per far fronte, in modo creativo, ai problemi che la vendita tramite e-commerce ancora patisce nel nostro paese, per la scarsa fiducia che gli italiani nutrono nei pagamenti on-line con carta di credito, i costi di trasporto troppo elevati, che incidono sui prezzi, e l’impossibilità di toccare con mano i prodotti. Per questo i Greencommerce Cafè sono stati pensati per offrire «un’esperienza sensoriale, informativa e di utilizzo diretta, come se si fosse nella cucina o nel salotto di casa propria», spiega l’Associazione di Torino, che ha affidato l’allestimento ad Arcangelo Favata, giovane designer siciliano del laboratorio Alicucio. L’idea progettuale è quella di armonizzare la “localizzazione” e la contestualizzazione nella storia dei territori in cui verranno aperti i Cafè, con quel livello minimo di standardizzazione necessario a un progetto di franchising, che deve poter essere replicabile sul territorio nazionale. In concreto: una base di materiali lignei riciclati e recuperati per tutti, ma pietra di Luserna nei pavimenti piemontesi e pietra lavica dell’Etna nei locali siciliani. Il tutto, con un investimento “a pacchetto”, per il franchisee, di 55.000 euro, che include anche la comunicazione, la gestione delle forniture, la consulenza di impatto ambientale di Puraction e non prevede royalties, per consentire una maggiore redditività al gestore.

Se Greenecommerce Cafè è l’ultima novità, il primo progetto italiano di bio bar in franchising è stato invece quello di Alce Nero Mielizia. Il primo Alce Nero Caffè Bio ( un «mix tra il negozio biologico, caffè e ristorante, con un’ampia offerta di menu per colazioni, brunch, aperitivi e pranzi») ha aperto a Cesena un anno fa, e a gennaio 2011 è stato inaugurato il secondo a Bologna, a due passi dalla zona universitaria. Un’attenzione particolare è posta alla sostenibilità della gestione: agli avventori viene servita rigorosamente acqua comunale, ulteriormente filtrata dai residui, e i carrelli della spesa sono realizzati con plastica riciclata. L’offerta del ristorante e della caffetteria spazia dal Menù Libera (con prodotti bio delle cooperative che lavorano le terre confiscate alla criminalità) al Menù vegetariano; dalle brioches da farcire al momento con tante di confetture e mieli ai cappuccini di latte vaccino, ma anche con latte di soia o latte di riso.

Sempre in Emilia-Romagna, Euzone, società modenese specializzata nella creazione di format di carattere europeo per il turismo e il tempo libero, ha lanciato il Chlorophylle Natural Bar. Il primo ha aperto proprio a Modena nel novembre 2010 e raccoglie in un unico spazio diverse offerte “salutistiche”: caffetteria e bar, gelateria, frutteria, insalateria e zupperia, cocktail. La quasi totalità delle materie prime impiegate è di provenienza certificata biologica, dal caffè, alle bibite, frutta, verdure e gelati. Per preparare insalate e bevande, spiegano da Euzone, si usano «alimenti freschi e di stagione, integrali, poco manipolati o lavorati in modo che non perdano i principi nutritivi». Tra le tante proposte, ci sono cocktail e aperitivi con frutta e vini bio, in modo da attirare anche la clientela più giovane.

In fase di sviluppo è anche il format Ecoffee, presentato da Desita (la società di Norman Cescut specializzata nella creazione di concept store) lo scorso ottobre. «La Caffetteria, primo concept-store by Ecoffee, – spiega Desita –  sarà progettata a completa eco-sostenibilità, con utilizzo di materiali per lo più rigenerati o che, come in caso del legno (massiccio, impiallacciato, compensato o multistrato) rispettino i requisiti di selvicoltura minimi. Il protocollo prevede inoltre il totale riciclaggio dei rifiuti prodotti, l’utilizzo di energie rinnovabili per coprire il fabbisogno del locale, l’utilizzo solo di caffè di produzione etica e responsabile “UTZ certified”, di materie prime a km 0, e comunque provenienti da filiera produttiva controllata, e molto altro ancora».

Sul fronte dei punti vendita senza somministrazione, la catena di negozi biologici più diffusa resta invece senza dubbio CuoreBio, (B’io fino al 2010), nata nel 2002 da un’idea di Ecor, colosso della distribuzione italiana nel settore dei prodotti biologici e biodinamici che si è fuso da alcuni anni con i supermercati NaturaSì. Oggi il marchio raccoglie 280 negozi specializzati in prodotti biologici in tutta Italia. Punti vendita di varie dimensioni, ma più piccoli rispetto ai supermercati, dove oltre agli alimentari si possono trovare anche detersivi, cosmetici e prodotti erboristici.

Veronica Ulivieri

All’inizo dell’estate Alessandro Ceretto ha ricevuto, a nome dell’azienda, il prestigioso premio “Imprese x Innovazione 2011” promosso da Confindustria e consegnato in presenza del  Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, in una cerimonia  al Palazzo del Quirinale. Tra le 36 imprese premiate come simboli dell’eccellenza innovativa del Made in Italy, Ceretto ha ricevuto una “Menzione Speciale” classificandosi nelle prime 10 tra le 167 aziende partecipanti.

L’assegnazione del premio all’azienda costituisce il riconoscimento della scelta manageriale – adottata a partire dall’anno 2000 - di collocare l’intera attività produttiva e la gestione dell’azienda sotto il segno della trasparenza operativa e della certificazione.  In particolare, l’azienda ha adottato un sistema di gestione orientato alla perseguimento e valorizzazione della qualità, ma ha anche coniugato il perseguimento di  questo obiettivo con la salvaguardia della sicurezza alimentare, mediante il ricorso a certificazioni internazionali.

Il rispetto della rintracciabilità totale, ossia quel sistema che permette di rendere visibili e controllabili tutte le fasi della filiera produttiva, dalle singole partite di uva alla bottiglia di vino è stato il perno di un’operazione estremamente all’avanguardia nel settore vitivinicolo italiano: in questo modo l’obiettivo di esaltare la qualità del prodotto si sposa pienamente con la tutela degli interessi dei consumatori finali e la  piena valorizzazione del territorio di provenienza delle produzioni di base. Per dirle in breve, è immediato e trasparente il viaggio che a partire dall’etichetta si può realizzare, a ritroso, fino alla zolla della vigna di appartenenza delle uve.

L’entrata in azienda della terza generazione della famiglia Ceretto ha infatti introdotto la consapevolezza che anche l’organizzazione e i processi aziendali sono, nell’era della globalizzazione, altrettanto fondamentali quanto la qualità delle produzioni. In questa ottica è stato avviato nel 1999 il “Progetto Qualità”, instaurando una partnership ancora oggi attiva con la società di consulenza Arete Srl di Alba, specializzata in qualità, ambiente e sicurezza.

La volontà di investire nella protezione di una qualità che proviene dalla trasparenza dei processi produttivi, rispecchia, secondo Alessandro Ceretto, una mentalità che tende a proteggere la purezza della materia prima, come prodotto unico di una terra unica. Non è infatti sostenibile, spiegano in azienda, una scelta imprenditoriale che spinga – come a volte è successo in Toscana- maggiormente il brand a scapito della qualità e della salvaguardia delle uve autoctone.