In vista dei cenoni delle feste: le ricette di salute dello studio Dama
Non solo passione per un’alimentazione sana. “La salute in cucina. Le ricette dello Studio Dama” (edito da Giunti, 121 pp) è un volume che intende passare un messaggio di benessere più ampio. Come scrive nella prefazione il Prof. Gianni Amunni, direttore generale presso l’Istituto per lo Studio e la Prevenzione Oncologica-Ispo di Firenze, “attraverso la proposta di questi piatti e l’attenta calibrazione degli ingredienti che li compongono, chef e dietiste, operando in sinergia con medici e ricercatori di Ispo, hanno cercato, riuscendoci, di coniugare il piacere di mangiare bene con la necessità di nutrirsi in modo sano, seguendo quelle che sono le indicazioni e le linee guida che arrivano dal mondo scientifico internazionale”. Da qui una raccolta di ricette che spaziano dalle verdure, al pesce, dall’etnico, al vegetariano, fino ai dolci e alle ricette veloci. Per chiudere con il decalogo per la prevenzione dei tumori, dieci semplici regole da seguire con costanza nel proprio stile di vita.
Giovanna Masala, Dirigente Medico di Epidemilogia Molecolare e Nutrizionale dell’Ispo, responsabile dello Studio Dama, spiega a Greenews.info: “Dama è uno studio di intervento progettato per valutare il potenziale effetto di modifiche dell’alimentazione e del livello di attività fisica su una serie di indicatori di rischio per il tumore della mammella. La partecipazione al progetto è stata proposta a donne in menopausa tra i 50 e i 69 anni, dopo l’esecuzione di una mammografia di screening con esito negativo per patologia mammaria e nelle quali risultava particolarmente elevata la componente fibro-ghiandolare del seno (uno degli indicatori di rischio per il tumore mammario su cui si è concentrato lo studio). Tra i criteri per poter partecipare allo studio abbiamo incluso: non essere fumatrici, non avere patologie importanti potenzialmente limitanti per la partecipazione alle attività proposte e non essere in terapia ormonale sostitutiva. Le signore venivano assegnate in modo casuale a uno dei tre gruppi di intervento (alimentare, di incremento dell’attività fisica o intervento combinato fra i primi due) o a un quarto gruppo cosiddetto di controllo che riceveva materiale informativo e veniva invitato a una conferenza sui benefici di una corretta alimentazione e di uno stile di vita attivo”.
D) Dottoressa, quanto profondamente la partecipazione a questo progetto ha poi cambiato lo stile di vita delle partecipanti?
R) La valutazione dei cambiamenti nelle abitudini alimentari e del livello dell’attività fisica nei partecipanti in relazione al tipo di intervento effettuato era uno degli obiettivi dello studio. Il confronto tra il prima e il dopo i due anni di studio ha mostrato che nel gruppo assegnato all’intervento alimentare c’è stato un incremento significativo dei consumi di verdure, legumi e di pane integrale, mentre si è ridotto il consumo di pane prodotto con farine raffinate, di carne rossa fresca e conservata, di latticini e, anche se in minor quantità, di prodotti dolciari. Ugualmente le signore assegnate all’intervento di incremento dell’attività fisica hanno aumentato il tempo dedicato ad attività fisica. Un aspetto molto interessante da verificare sarà se questi cambiamenti, che non si sono registrati invece nel gruppo “di controllo” che non ha ricevuto alcun intervento specifico, verranno mantenuti nel tempo. Per questo motivo ripeteremo a distanza di due anni la raccolta dati.
D) Quanto pensa che l’adozione di questo modello alimentare possa aiutare a ridurre l’insorgenza di tumori?
R) La ricerca epidemiologica ha identificato oramai in modo coerente una serie di alimenti e nutrienti e di profili alimentari che possono modulare il rischio di tumore. Un modello di alimentazione “salutare” dovrebbe mettere al centro alimenti di origine vegetale (verdura, frutta, legumi, farine e cerali integrali) e ridurre i consumi di prodotti di origine animale, in particolare di carni rosse, fresche e conservate, ridurre il consumo di bevande alcoliche e il consumo di cibi raffinati e ricchi di zuccheri semplici e grassi ed evitare le bevande zuccherate. Queste ricerche sono alla base delle raccomandazioni stilate dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro o da altri organismi internazionali. Anche nel Codice Europeo contro il Cancro presentato nell’ottobre scorso dalla IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’OMS) vengono riprese queste indicazioni in due punti specifici dedicati rispettivamente all’alimentazione e al consumo di bevande alcoliche. Oltre a queste stime, dovremmo considerare l’effetto che interventi di prevenzione riguardanti questi aspetti potrebbero avere su altre patologie croniche quali le malattie cardio- e cerebro-vascolari e il diabete, che condividono con i tumori una serie di fattori di rischio legati allo stile di vita, con una rilevante ricaduta in termini di sanità pubblica.
D) Quanto in Italia le abitudini alimentari sono scorrette, considerata la lunga tradizione della dieta mediterranea?
R) In effetti nel nostro paese convivono comportamenti e scelte alimentari molto differenziate. Da un lato permangono ancora alcune abitudini alimentari riconducibili a modelli di tipo “mediterraneo” che si traducono in consumi di pane e pasta, olio d’oliva, verdure, legumi, e frutta nettamente più elevati rispetto ai paesi dell’Europa continentale. Contemporaneamente si sono diffusi e risultano ormai prevalenti modelli di consumo tipici dei paesi industrializzati basati su alimenti di origine animale (carni fresche e conservate, latticini e formaggi) e cibi ad alta densità energetica, ricchi di zuccheri semplici. Per quanto riguarda le bevande alcoliche il trend storico di riduzione dei consumi di vino lascia spazio a consumi in aumento di altre bevande, soprattutto tra i giovani.
D) Secondo lei il peggioramento delle abitudini alimentari è dovuto a un cambiamento dello stile di vita (meno tempo e quindi meno cura nella cucina)?
R) Negli ultimi decenni abbiamo assistito a una modifica dell’offerta alimentare con una maggiore disponibilità di cibi pronti, ad elevata densità calorica, ricchi di grassi di bassa qualità, di sale o zuccheri aggiunti, a base di ingredienti raffinati e poveri di fibre. Questi alimenti sembrano rispondere ad esigenze di organizzazione della vita quotidiana, ma il potenziale effetto sulla salute è sicuramente negativo. Non dimentichiamo poi che l’aspetto economico può orientare verso la scelta di alimenti di bassa qualità. D’altra parte il mercato italiano permette l’accesso a prezzi contenuti ad alimenti che possono svolgere un ruolo protettivo, disponibili per gran parte dell’anno, che rappresentano una valida alternativa anche da un punto di vista organolettico.
D) Quanto l’inquinamento ambientale influisce sull’alimentazione, anche quando condotta in modo corretto?
R) Il quadro generale che emerge da una valutazione complessiva delle evidenze fornite dagli studi epidemiologici, in particolare di tipo prospettico, è che il consumo di alimenti di origine vegetale svolge un ruolo protettivo rispetto all’insorgenza di tumori e di altre malattie cronico-degenerative. Questi studi sono stati condotti in paesi diversi e nella popolazione generale che consuma prevalentemente prodotti ottenuti da agricoltura intensiva. Allo stesso tempo i dati che dimostrano un aumento del rischio di sviluppare patologie tumorali in relazione a consumi elevati di prodotti animali (in particolare le carni rosse) sono basati su grandi studi condotti negli stessi gruppi di popolazione. In altri paesi sono disponibili i risultati di studi condotti in gruppi di vegetariani o comunità religiose con profili alimentari e di stile di vita molto caratterizzati. I risultati confermano in genere il ruolo protettivo del consumo di alimenti vegetali. Al momento attuale risulta invece difficile svolgere studi sugli effetti dei prodotti cosiddetti biologici, il cui consumo riguarda ancora sottogruppi ristretti della popolazione e per periodi brevi rispetto ai tempi di latenza delle malattie più rilevanti.
D) Quali sono gli strumenti che il consumatore ha per controllare la qualità del cibo che compra?
R) Il consumatore medio ha un ruolo importante e può condizionare le scelte della grande distribuzione nella direzione dell’adozione di controlli più stringenti rispetto a quelli di legge, che comunque devono essere eseguiti rispettando gli obiettivi dei programmi di monitoraggio. Il consumatore che si rivolge al piccolo produttore locale può e deve costruire un rapporto di fiducia diretto.
Daniela Falchero
